Hähnchenragout mit Spargel

Für 4 Personen
• 400 g weißer Spargel
• 150 g Zuckerschoten
• 2 TL Mehl
• 2 EL Butter
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 Safranfäden
• 1 Schalotte
• 1 Bio-Zitrone
• 100 g Cocktailtomaten
• 500–600 g Hähnchenbrustfilet
• 1–2 EL Öl
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 ml Kochsahne (ca. 15 Fett)
• Kerbel oder Estragon zum Garnieren

Zubereitung
1 Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel von den Spitzen her schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Spargelspitzen beiseitelegen. Zuckerschoten waschen und  putzen, quer halbieren. Mehl und 2 TL Butter gründlich verkneten, kalt stellen.
2 Spargelstücke mit Wasser knapp bedecken. Mit ¼ TL Salz und Zucker würzen, aufkochen. Spargelstücke darin zunächst 7 Minuten kochen. Spargelspitzen und  Zuckerschoten zufügen und weitere 3 Minuten kochen, bis das Gemüse bissfest ist. Alles aus dem Sud heben, etwa 150ml Sud abmessen. Safranfäden in 1 EL Gemüsesud einweichen.
3 Die Schalotte schälen, klein würfeln. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und  halbieren. Eine Zitronenhälfte auspressen. Tomaten waschen und halbieren.
4 Hähnchenbrust trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden. Öl erhitzen, das Fleisch darin in etwa 5 Minuten rundum goldbraun anbraten. Leicht salzen und pfeffern. Übrige Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotte darin andünsten.  Abgemessenen Spargelsud und Sahne zugeben und 5–7 Minuten kochen lassen.
5 Eingeweichten Safran zugeben und unter Rühren auflösen. Zum Binden der Sauce  die Mehlbutter nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Mit 2–3 TL  Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
6 Hähnchenbrust, Spargel, Zuckerschoten und Tomaten in die Safransauce legen und heiß werden lassen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft  abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Kräuterblättchen garnieren. Dazu  schmecken Bandnudeln oder Reis.

Tipp: Schmeckt auch gut mit grünem Spargel. Der muss aber nur im unteren Drittel   geschält werden und hat eine etwas kürzere Garzeit. Oder Sie mischen weiße und  grüne Spargelstangen

Weintipp
Ein gehaltvoller Weißburgunder oder Grauburgunder, schon etwas gereift (2012, 2013), mit leicht cremiger Note wie die Sauce, sollte es sein