Gebratene Schweineleber
mit Sellerie, Pilzen und grünem Pfeffer
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Schweineleber | 4 EL Bratöl | 200 g Knollensellerie | 2 Lauchzwiebeln | 150 g Kräuterseitlinge | 50 g Shiitake | 25 g frischer Ingwer | 2 Rispen frischer grüner Pfeffer (ersatzweise gefriergetrocknet) | 2 EL Reiswein | Salz | Pfeffermühle (schwarz) | 25 g Butter | 1 EL dunkle Sojasauce | 1 kleine Handvoll Petersilienblätter (glatt)
Die Leber vorbereiten (siehe Profitipp) und nicht zu dünn schnetzeln. Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden, den Sellerie in mundgerechte dünne Scheiben, die Lauchzwiebeln schräg in ebenfalls mundgerechte Stücke schneiden. Den Ingwer sehr fein würfeln, die Pfefferkörner von den Rispen streifen, die Petersilie grob hacken. In einer grossen Pfanne drei Esslöffel Bratöl erhitzen, Sellerie, Pilze und Lauchzwiebeln darin unter Rühren und Schwenken anbraten. Wenn sie etwas Farbe haben, Ingwer und Pfefferkörner dazugeben und kurz mitbraten, mit dem Reiswein ablöschen und unter Schwenken schnell einkochen und glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. In einer zweiten Pfanne die Butter mit dem restlichen Öl aufschäumen lassen und die Leber darin schnell anbraten, dabei ebenfalls schwenken, so dass sie gleichmässig Farbe annimmt. Mit der Sojasauce ablöschen, unter Schwenken auch diese rasch einkochen und die Leber damit glasieren. Die Leber in die Pfanne mit den Gemüsen geben, alles nochmals durchschwenken und gegebenenfalls nachwürzen, servieren.
Profitipp:
Leber ist nicht gleich Leber, und es lohnt sich, bewusst zu vergleichen und für unterschiedliche Zubereitungen zu wählen. Rinderleber ist eher fest in der Textur und kräftig und passt zu bodenständigen Gerichten, während Kalbsleber weich und zart daherkommt und auch entsprechend elegant begleitet werden möchte. Schweineleber vereint dagegen beide Qualitäten und bringt eine cremige Konsistenz ins Spiel, die wie in unserem Rezept auch mit würziger Schärfe mithalten kann. Gute Geflügelleber (überhaupt sollten Sie wie bei allen Innereien besonders grossen Wert auf eine vertrauenswürdige Bezugsquelle legen) ist am feinsten in der Textur und eignet sich daher am besten für Lebermousse. Wenn Sie gute Beziehungen zu einem Jäger haben, bitten Sie um eine Rehleber: grossartig! Auch Lamm- und Zickleinleber sollten Sie sofort zum Kauf bewegen. Egal von welchem Tier sie stammt, müssen Sie die Leber vor der Zubereitung jedoch immer enthäuten (dafür vorsichtig mit den Fingerkuppen zwischen Haut und Leber entlangfahren) und die Adern entfernen, da beides beim Braten zäh und hart wird.
