Coq au Vin à la Bourguignonne

Paul Bocuse nennt diesen Coq au Vin «à la bourguignonne», auf Burgunder Art, und bindet die Sauce mit Mehl und Hühnerblut, was zusätzliche Geschmackstiefe und Farbe gibt. Das wird aber für die meisten Leser zweifellos nicht umzusetzen sein, schliesslich ist es schon eine beträchtliche Herausforderung, an ein wirklich gutes Huhn und frische Leber zu kommen.

1 Poularde oder Masthähnchen (1,8 kg) | Salz | Pfeffer | 100 g magerer Räucherspeck | 50 g + 10 g Butter | 250 g kleine Zwiebeln | 125 g Champignons | 2 Knoblauchzehen | 1 Flasche Spätburgunder/Pinot Noir | Einige Stengel Petersilie | 1 Zweig Thymian | 2 Lorbeerblätter | 100 g Geflügelleber | 3 El Weinbrand

Hähnchen mit den Knochen in acht Stücke und den Rücken zerteilen: Ober- und Unterschenkel sowie die halbierten Brüste, den Rücken halbieren. Alles salzen und pfeffern. Speck in kleine Würfel schneiden und in der Butter mit den Zwiebeln und Champignons langsam bräunen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, beiseitestellen. In der Butter nun die Hähnchenteile anbraten. Die Knoblauchzehen mit dem flachen Messer anquetschen und dazugeben, dann mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter sowie Speck, Zwiebeln und Champignons zugeben, gegebenenfalls mit Wasser (oder leichter Brühe) so weit auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist, und zum Köcheln bringen. Mit einem Deckel verschliessen und im Ofen bei mittlerer Hitze (160 °C) 45 Minuten langsam garen.

Dann alles mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Kräuter entfernen, Fleisch und Garnitur abgedeckt warmhalten. Die Sauce schnell auf etwa die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren.

Währenddessen die Leber in grosse Würfel schneiden und in der restlichen Butter sehr kurz anbraten. Mit dem Weinbrand und etwas heisser Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren, noch etwas Sauce darunterrühren, und diese Mischung durch ein Sieb zur restlichen Sauce geben, die dadurch etwas Bindung und vor allem Geschmackstiefe erhält. Die Sauce über das Fleisch und die Garnitur giessen und servieren. 

Es gibt viele Varianten dieses Gerichtes, Bocuse selbst nennt Coq au Fleurie, mit einem leichten Beaujolais, ohne Leber. Im Elsass wird der Hahn (für dessen etwas festeres, kräftiges Fleisch diese Zubereitungsart ursprünglich gedacht ist) in Riesling gegart, im Jura mit Vin Jaune, wobei die Champignons durch Morcheln ersetzt werden. Entsprechend ändert sich natürlich auch das Zusammenspiel mit dem Wein im Glas, und der Wein im Topf ist ebenfalls beileibe nicht immer für diese Rolle geeignet. Im Fall des Jura etwa macht ein Savagnin Ouillé grosses Vergnügen.