Hoch zu Pferde und auf Kraut überbacken

Angels on Horseback, Engel hoch zu Pferde, sind das Pendant zu den reitenden Teufeln, Devils on Horseback, in Speck gebratenen Dörrpflaumen. Beides ist perfektes winterliches Finger-Food, entspannt und festlich zugleich. Auf das wir dann auf Kraut gebettete, gratinierte Austern folgen lassen.

In der klassischen Küche werden Austern gern auf Blattspinat überbacken und heissen dann «Florentine». Mit Kraut passen sie aber noch besser zum Wein. Doch zuerst zu den Engeln. Die sind mit etwas Übung im Austernöffnen wirklich schnell zur Stelle. Mengenangaben erübrigen sich hier, drei pro Person ist ein Minimum, aber erfahrungsgemäss sind es immer zu wenig…

Austern, ausgelöst | Frühstücksspeck (Bacon, Pancetta) in dünnen Scheiben

Jeweils eine grosse oder zwei kleine ausgelöste Austern in eine Scheibe Frühstücksspeck wickeln (lange Scheiben eventuell halbieren) und mit einem Zahnstocher fixieren. 5 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei gut 200 °C backen, bis der Speck anfängt zu brutzeln.

24 Austern | 2 Schalotten, gewürfelt | 3 El Butter | 4 cl Noilly Prat | 175 ml trockener Weisswein | 200 ml Sahne | Salz | Weisser Pfeffer | Cayenne | 1 Eigelb | 100 g rohes Sauerkraut

Die Austern auslösen, dabei das Austernwasser auffangen und durch ein Sieb giessen. Die unteren Schalen reinigen und trocknen lassen, auf einem Backblech arrangieren (eventuell mit grobem Salz stabilisieren). Die Hälfte der Schalottenwürfel in 1 El Butter glasig schwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren. 100 ml Weisswein und 150 ml Sahne zusammen mit dem Austernwasser zugeben und um ein Drittel einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Die restliche Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die Sauce ziehen, dann nicht mehr kochen!

Sauerkraut ausdrücken und lockern. Die restlichen Schalottenwürfel in der restlichen Butter glasig schwitzen, das Sauerkraut mit dem restlichen Weisswein dazugeben, durchkochen und in die Austernschalen verteilen. Jeweils eine Auster darauflegen, mit der Sauce überziehen und unter dem gut vorgeheizten Grill überbacken, bis sie leicht golden sind. Sofort servieren.

Für Austernöffner lässt sich viel Geld ausgeben, das eigentlich für die Schalentiere selbst (oder ihre flüssige Begleitung) besser angelegt ist. Mit ein bisschen Geschicklichkeit und Übung geht es aber auch ohne Gewalt und Hebelkraft, und man kommt mit einem einfachen kleinen Küchenmesser mit schmaler, gerader Klinge aus. Dafür hält man die Auster mit der tiefen Schale nach unten und der Spitze zum Handgelenk in einem Küchentuch in der linken Hand (Linkshänder vice versa). Mit der Messerspitze tastet man ungefähr auf halber Länge der Auster zwischen den beiden Schalen hindurch und fährt an der Innenseite der oberen Schale ein wenig auf und ab, so dass der Schliessmuskel durchgetrennt wird. Dann lässt sich die obere Schale leicht aufdrücken. Eventuelle Schalensplitter mit einem in Salzwasser getauchten Pinsel entfernen und die Auster mit dem Messer unten von der Schale lösen.