Tarte Tatin von Quitten mit Milcheis
Harte Schale, weicher Kern. Nettes Sprichwort, bei Quitten aber unzutreffend, denn die sind bis auf ganz wenige Sorten (nach denen es sich zu suchen lohnt) aussen und innen hart und daher roh ungeniessbar. Sie verlangen ausserdem nach stabilem Messer, Brett und Handgelenk. Zumindest ist das Schälen in den allermeisten Fällen unnötig.
Das Rezept
Tarte: für 4 bis 6 Portionen
3 bis 4 Quitten | 1 Flasche fruchtig-trockener Weisswein | 150 g aromatischer Honig | 1 Zimtstange | 5 Nelken | 5 Pimentkörner (zerstossen) | 30 g Butter | 2 EL Zucker | 250 g fertiger Butter-Blätterteig
Quitten entkernen und in Spalten schneiden. Weisswein mit Honig, Zimt, Nelken und zerstossenen Pimentkörnern aufkochen und die Quittenschnitze darin knapp weich dünsten. Die Früchte herausnehmen und den Sirup auf 0,2 l einkochen. Eine schwere Pfanne oder flache Auflaufform (ca. 24 cm Durchmesser) grosszügig mit Butter einreiben, mit Zucker ausstreuen und die Quittenschnitze in einer Schicht dekorativ anordnen. Blätterteig rund ausrollen, etwas grösser als die Form. Über die Quitten legen und den Überstand zwischen Früchten und Rand der Form drücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen bei 20 °C ca. 25 Minuten backen, bis der Teig schön gebräunt ist. Einige Minuten stehen lassen, dann beherzt auf eine Platte stürzen.
Milcheis: für 6 bis 8 Portionen
200 ml Sahne | 350 ml Vollmilch | 100 g Zucker
Alle Zutaten sollten gut gekühlt und von allerbester Qualität sein. Zucker in der Milch unter Rühren auflösen. Die Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die gezuckerte Milch heben. Diese Masse entweder in einer Eismaschine gefrieren lassen oder in einen flachen Behälter mit Deckel füllen und im Tiefkühler lagern, dabei etwa stündlich mit einer Gabel sorgfältig glatt rühren. Circa eine halbe Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank etwas weich werden lassen.
Profi-Tipp
Die immer wieder zitierte Einteilung in Apfel- und Birnenquitten zeugt eher von einer gewissen Ratlosigkeit angesichts der lange vernachlässigten, nur wenig erforschten Sortenfülle. Die anspruchslosen (aber frostempfindlichen) Quittensträucher fristen meist ein einsames Dasein in einer Gartenecke und werden in unseren Breitengraden nur selten kommerziell im grösseren Stil angebaut. Mustea ist ein Start-up in Franken (Deutschland), das sich seit 2009 die Sortenerhaltung und Rekultivierung von Quitten zur Aufgabe gemacht hat. Die Gründer Leonie und Marius Wittur verarbeiten ihre Früchte aber auch zu Wein. Was 2002 als Versuch im Glasballon begann («kein Mensch kann immer nur Quittengelee essen»), hat sich inzwischen zu einer professionellen Produktion entwickelt. Ihre Cuvée Classic übersetzt das Aroma der frischen Frucht ähnlich direkt in herbe flüssige Form, wie dies bei Muskatellerweinen und -trauben oft der Fall ist. Unbedingt probieren!
