Brombeeren mit Mokkaglace und Canestrini
Zabaione mit Vin Santo
Für André Jaeger ist gutes Kochen die Summe aller Dinge: beste Zutaten, das richtige, feinjustierbare Gerät und die Sorgfalt des Kochs. Für das Mokkaglace braucht es nicht extra einen Eisbereiter. Eine gute Qualität vom Grossverteiler tut es auch.
ZUTATEN
Frische Brombeeren | 2 EL Zucker | 1 Ei | 1 Eigelb | 1 dl Wein | Mokkaglace | Canestrini oder Cantucci | Zabaione | Espresso
ZUBEREITUNG
Frische Brombeeren in ein grosses Glas verteilen und mit je einem Esslöffel Vin Santo oder Portwein marinieren.
Zucker, Eier und den Wein in einer Chromschüssel über einem Wasserbad von Hand mit Schneebesen oder mit Handrührgerät langsam schaumig rühren. Je eine Kugel Mokkaglace auf die Beeren geben. Die Cantucci zerbröckeln und über das Glace streuen, den Zabaione daraufgeben. Am Schluss den Schaum eines Espresso auf die Zabaione geben.
Dazu zusätzlich Canestrini oder Cantucci servieren.
André Jaegers Tipp: «Die Wärme des Wasserbades bestimmt das Tempo beim Schlagen der Zabaione. Zu viel Hitze bitte vermeiden. Von Hand mit dem Schneebesen gelingt die Zabaione am besten, notfalls geht auch das Handrührgerät.»
Der Wein dazu:
Vintage 2000, Fonseca
Was für ein Duft: dunkelbeerig mit süssen Brombeeren, dazu ein Hauch von Iod und Algen, Nüsse und Datteln. Die Komplexität am Gaumen ist überwältigend, die Noten von Malz und Kräuterwürze passen perfekt zum Mokkaglace. Der Vintage leitet über zum Feiern unterm Baum, zu guten Gesprächen vor dem Kaminfeuer, zum Naschen von Chräbeli und Leckerli.
Preis: ca. 73 Franken
