Soufflé von der Ziege mit käsigem Spinatsalat

So viele Möglichkeiten: Je kräftiger Ihre Wahl für den Frischkäse ausfällt, desto weniger Salz werden Sie brauchen und desto intensiver schmeckt das Ergebnis. Er sollte sich zerbröckeln lassen, also kein Weich- oder Hartkäse sein. Für den Salat hingegen soll die Konsistenz in Richtung Bergkäse oder Parmesan gehen, wir haben mittelalten Ziegengouda verarbeitet.

Für 6 Portionen

Für die Förmchen:

30 g gereifter Ziegenhartkäse | 20 g Butter

Kleine Ramequins gründlich ausbuttern und mit dem geriebenen Käse ausstreuen.

Für das Soufflé:

225 ml Ziegenmilch | 1 kleine Zwiebel | 1 Lorbeerblatt | Muskatnuss | Pfeffer | 25 g Butter | 25 g Mehl | 2 grosse Eier | 100 g Ziegenfrischkäse | Salz

Die Milch mit der geviertelten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, reichlich geriebener Muskatnuss und etwas Pfeffer aufkochen, passieren und abkühlen lassen. Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. Unter Rühren ohne Farbe anschwitzen, dann vom Herd nehmen und nach und nach die Milch zugeben, dabei immer wieder glattrühren. Schliesslich unter Rühren aufkochen und zwei Minuten leise köcheln. 

In eine Schüssel füllen, etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe und den zerbröckelten Käse unterziehen. Jetzt nochmals abschmecken – vielleicht ist Salzen gar nicht nötig. Die Masse gegebenenfalls mit Klarsichtfolie abgedeckt kühlstellen, ansonsten die Eiklar zu festem Schnee schlagen, vorsichtig unterziehen und alles in die vorbereiteten Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius (ohne Umluft) in einer Form mit fingerhoch Wasser 30 Minuten backen, dabei die Ofentür die ersten ​20 Minuten nicht öffnen. 

Für den Salat:

100 g junge Spinatblätter, geputzt | 75 g braune Champignons | 1 El Balsamessig | Salz | 40 g gereifter Ziegenhartkäse | 2 El Olivenöl

Den Salat und in sehr dünne Scheiben geschnittene Champignons mischen, mit Essig, Öl und Salz anmachen, den Käse dünn darüberhobeln. Zum Soufflé servieren. Viel Spass!

Profi-Tipp

Soufflé gilt als schwierig in der Küchenkunst. Muss es aber besonders mit Käse nicht sein, wenn Sie ein paar Punkte beachten und nicht zu den Perfektionisten gehören (macht das Leben allgemein schwierig). Bereiten Sie sich vor: Die Mehlschwitze ist wichtig, sie verleiht dem Kunstwerk den nötigen Stand. Sie lässt sich hervorragend einige Stunden zuvor herstellen, auch Eigelb und Käse können Sie bereits untermengen, dann mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Unterziehen des Eischnees glattrühren. Die Förmchen wirklich sehr sorgfältig buttern und ausstreuen, damit das Soufflé sich nicht an den «nackten» Ramequins hochquälen muss, ausserdem sorgt das für eine zusätzliche Geschmacksdimension. Und: Keine Umluft, und die Ofentür bleibt 20 Minuten lang geschlossen. Schliesslich der Geheimtipp: Dieses Soufflé lässt sich auch ein zweites Mal backen, am nächsten oder auch übernächsten Tag! Einfach leicht abgekühlt in den Kühlschrank damit, dann zur Wiederbelebung bei 180 Grad nochmals 15 Minuten in den Backofen, ohne Wasserbad. Das eröffnet ganz neue Soufflé-Gelegenheiten als Zwischendurch- und Danach-Snack.