Das grosse VINUM-Weihnachtsdinner 2018
Kartoffelpüree | pochiertes Ei | Pilzragout mit Kräutern
Text: Margaretha Jüngling, Fotos: Adrian Ehrbar
Zutaten (für4 Personen)
500 g Kartoffel mehlig | 150 g Butter | 200 - 300 g Vollmilch | Salz | 4 Stk. Hühnereier | 250 g gemischte Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons, Austernseitlinge, etc.) | 1 Schalotte | 50 g Weisswein | 25 g Butter | 50 g verschiedene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Kresse, Thymian)
Die Kartoffeln schälen und in gleichmässige 5x5 cm Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen. Abgiessen und etwas ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit Milch und Butter erwärmen bis es einmal aufkocht. Beiseite stellen. Kartoffeln durch ein Sieb drücken und mit dem Milch-Butter Gemisch sämig rühren. Mit Salz abschmecken. Das Püree kann am Vortag zubereitet werden und dann mit etwas geschmolzener Butter unter ständigem Rühren aufgewärmt werden.
Wasser in einer grossen Pfanne auf 65°C erhitzen. Pfanne auf niedriger Stufe auf dieser Temperatur behalten oder das Sous-Vide Gerät verwenden. Eier für 30 Minuten im Wasserbad pochieren. Diese können nachher in 58°Celsius Wasser warmgehalten werden. Selbstverständlich können die Eier auch im Glas oder in der Tasse im Wasserbad pochiert werden.
Pilze putzen und in gleichmässige Stücke reissen. Schalotte fein würfeln. Die Kräuter zupfen, grob hacken und im Kühlschrank mit einem feuchten Tuch frisch halten.In einer heissen Pfanne Butter schmelzen. Pilze scharf anbraten bis sie karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und bei niedriger Hitze die Schalotten-Würfel dünsten. Pilze wieder dazugeben, mit Weisswein ablöschen, etwas kochen lassen und abschmecken mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern. Sofort anrichten.
Anrichten:
etwas frische Kräuter 1-2 rohe Champignons und/oder Steinpilze. Das Kartoffelpüree auf die Mitte des Tellers geben. Eine kleine Mulde für das Ei machen. Das pochierte Ei vorsichtig aus der Schale schlagen oder aus der Tasse gleiten lassen und auf das Kartoffelpüree geben. Etwas salzen. Mit Pilzragout rundherum geben. Garnieren mit frischen Kräutern sowie frisch gehobelten Champignons und/oder Steinpilzen.
