Baskisches Melonen-Carpaccio
Unser ungewöhnliches, süss-herzhaftes Melonen-Carpaccio ist einem Gericht von Andoni Luis Aduri aus dem baskischen Ausnahme-Restaurant «Mugaritz» nachempfunden. Es tritt im Dokumentarfilm «Mugaritz BSO» auf, für dessen aussergewöhnlichen Soundtrack der Musiker Felipe Ugarte die Aduri-Kreationen in Musik übersetzt hat.
Entstanden ist dabei hör- und schmeckbare Kulturgeschichte, bei der Geschmacksnoten und musikalische Texturen, Sinneswahrnehmungen und Gefühle sowohl assoziativ als auch inhaltlich kombiniert werden. Beim Carpaccio Vegetal glänzen die dünnen Scheiben unter einem feinen Ölfilm dunkelrot, sind mit Käsehobeln und Kräutern bestreut. Eine Altstimme singt dazu vage vertraute italienische Worte, begleitet von weichen instrumentalen Klängen, die an Streicher erinnern und mit rhythmischen warmen Tönen alternieren. Sowohl Ohren als auch Augen werden von Dichte und Leichtigkeit verführt. Schliesslich der erste Bissen – kein Rindfleisch, sondern Melone! «Warum immer die gleichen Zutaten mit den gleichen Methoden zubereiten?» fragt Aduriz. «Wir haben entdeckt, dass Wassermelone, die in dicken Scheiben über Stunden im Konvektomaten getrocknet wird, ihre Farbe behält und in Textur und Optik rohem Rindfleisch ähnelt. Den Musikern haben wir diese Idee quasi zugeworfen, sie haben sie übersetzt und umgesetzt. Der Sänger in diesem Stück ist Carlos Mena, ein Countertenor, und er hat sofort gesagt, das muss Vivaldi sein, der ist wie das Carpaccio aus Venedig, aber neu interpretiert, denn das machst du auf dem Teller auch.»
Für 4 Portionen
• 1,5 kg rote Wassermelone
• 20 g Pinienkerne
• 40 g gereifter Pecorino
• 4 TL kräftiges Olivenöl
• 4 TL guter Balsamico
• 1 Handvoll frische Kräuter: Minze, Koriander, glatte Petersilie
• aromatischer schwarzer Pfeffer (idealerweise mit einem Anteil Langpfeffer), frisch geschrotet
• Salzflocken
1) Die Melone schälen, sämtliches weisses und grünes Fruchtfleisch entfernen, rotes Fruchtfleisch in drei Zentimeter dicke grosse Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Im Ofen bei 80 Grad Celsius mit Umluft fünf bis sechs Stunden trocknen, bis die Scheiben etwa halb so gross und ganz weich sind. Dabei etwa stündlich wenden, damit die Oberfläche nicht zu stark abtrocknet. Abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie abdecken.
2) Die Pinienkerne in der Pfanne goldbraun rösten (ohne Fett), abkühlen lassen.
3) Zum Anrichten die Melonenscheiben (die jetzt in Konsistenz und Aussehen an rohes Rindfleisch erinnern) schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden, dabei Kerne und Fruchtfasern entfernen. Nebeneinander wie für ein Carpaccio auf Teller auflegen.
4) Mit dem Öl und Balsamico beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pinienkerne und Kräuterblätter auf dem Carpaccio verteilen, den Käse sehr dünn darüberhobeln.
Profi-Tipp
Melonen brauchen Wärme, ja sogar Hitze, um voll auszureifen und dabei Süsse, Saftigkeit und vor allem den wunderbaren Duft zu bilden. Sie reifen zwar nach (je wärmer sie gelagert werden, desto schneller), doch je reifer sie geerntet werden, desto aromatischer sind sie. Bei Charentais- und anderen kleinen Zuckermelonen kann man den Reifegrad durch die zunehmende Aromenintensität am Blütenansatz erkennen – also ran mit der Nase! Reife Wassermelonen fühlen sich schwerer an als unreife und klingen eher dumpf beim Klopfen.
