Foodpairing Tipps vom Sommelier Sepp Wimmer
Weintipps zu Wiener Schnitzel
Goldgelb und schwimmend in Schweinefett oder Butterschmalz ausgebacken ist das Wiener Schnitzel – das nur so bezeichnet werden darf, wenn es aus Kalbfleisch besteht – ein Klassiker der österreichischen Küche.
Das Gericht
Für ein echtes Wiener Schnitzel muss das Fleisch vom Kalb stammen, und meist wird es aus der Keule geschnitten. Es hat sich eingebürgert, dass die Bezeichnung «Wiener Schnitzel» ein Synonym für ein Schnitzel aus Kalbfleisch ist. Wird ein anderes Fleisch oder auch Gemüse verwendet, spricht man hingegen von «Wiener Art». In Österreich wird das Schnitzel mit Semmelbröseln paniert und in Schweineschmalz ausgebraten, in der Schweiz wird Paniermehl benutzt und oftmals geklärte Butter oder Butterschmalz. Serviert wird es mit grünem Kopfsalat, einem Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Petersilienkartoffeln, oft kommen noch eine Zitronenspalte und etwas Preiselbeeren als Garnitur dazu.
Auch beim Foodpairing gibt es regionale Unterschiede: In Österreich wird zum Wiener Schnitzel immer Weisswein getrunken, in der Schweiz hingegen Rotwein. Es lohnt sich, mal das Neue auszuprobieren.
Der Sommelier
Aus einer Wirtsfamilie bei St. Peter in der Au, Niederösterreich, stammend, ist Sepp Wimmer die Gastgeberrolle in die Wiege gelegt. Als er seine Frau Sandra kennenlernte, verschlug ihn die Liebe zu ihr Anfang der 80er Jahre in die Schweiz. Nicht ahnend, dass die Zukunft die beiden ins «Zunfthaus zur Waag» führen sollte, gaben sich die beiden 1985 eben dort das Jawort. Heimisch in der Schweizer Gastronomie wurde er zunächst Geschäftsführer in der «Sonne» in Küsnacht, bevor ihm und seiner Frau 2004 das «Zunfthaus zur Waag» angeboten wurde. Als Zunftwirt ist er aus der Zürcher Gastroszene nicht mehr wegzudenken. Auch heute noch wird er, wohl wegen seines Dialekts, als Österreicher wahrgenommen.
13.80 Franken
Paul Achs, Gols, Neusiedlersee, Österreich
Zweigelt 2018
Diese ungewöhnlich anmutende Empfehlung startet frisch und einladend. Sehr fruchtbetont und unterlegt mit dezenter Würze und stützender Säure. Mit Trinkfluss und Spannung. Mineralische Anklänge im mittleren Abgang.
www.gerstl.ch
29 Franken
Weingut Steininger, Langenlois, Österreich
Grüner Veltliner Sekt
Feinwürzige Kräuternase mit präsenten sortentypischen Grüner-Veltliner-Noten. Am Gaumen mit grünem Apfel, Zitrusaromen und dem typischen «Pfefferl». Cremig und mit tiefgründiger Struktur. Angenehme Perlage.
www.uvaeva.ch
39.50 Franken
Salomon Undhof, Stein, Kremstal, Österreich
Kremstal DAC Grüner Veltliner Ried Lindberg Reserve 2018
Ein vielschichtiger, fruchtbetonter Grüner Veltliner, der mit seinen Noten von Honigmelone und weissen Früchten besticht. Die feine Mineralik im Abgang verleiht ihm Zug. Langes Lagerpotenzial.
www.collection-nauer.ch
