Food Pairing Tipps von Sommelier Thomas Curtius MW
Weintipps zu Hasenpfeffer
Kaum werden die Tage wieder kürzer, kommen deftigere Gerichte auf den Tisch. Der Herbst ist auch die klassische Jahreszeit für Wildgerichte wie Rehbraten, Hirschragout oder eben Hasenpfeffer.
Das Gericht
Früher war der Hasenpfeffer ein beliebtes und oft zubereitetes Gericht, denn wilde Hasen waren das günstigste Wildfleisch und weit verbreitet. Heute wird das Gericht nur noch zu besonderen Anlässen zubereitet und Hasenfleisch zählt zu den Delikatessen. Der Begriff «Pfeffer» steht für Ragouts aus Haarwild. Besonders ist dabei, dass auch Innereien und vermeintlich weniger hochwertige Teile, das Hasenklein, verwendet werden. Zur Bindung der Sauce kommt noch das Blut dazu. Das Fleisch wird zunächst mit Cognac und Zwiebeln mariniert und ruht für mehrere Stunden. Anschliessend wird das Fleisch mit Räucherspeck, Wurzelgemüse, Zwiebeln und Rotwein geschmort und dann zuletzt die Sauce mit Blut eingedickt und fein abgeschmeckt. In modernen Rezepten kommt hier auch dunkle Schokolade zum Zug. Natürlich dürfen die entprechenden Beilagen nicht fehlen: Kartoffelknödel und Rotkohl/ Rotkabis, aber auch Spätzle oder Bandnudeln. (nh)
Der Sommelier
Vom vinophilen Spätstarter zum «Master of Wine»: Der Wahl-Württemberger Thomas Curtius ist heute ein internationaler Weinexperte sowie Spezialist für Kommunikation und Unternehmensentwicklung. Wein bekam erst vergleichsweise spät eine entscheidende Rolle in seinem Leben. Erst ein Sensorik-Seminar als Geburtstagsgeschenk brachte ihn im Alter von 28 Jahren auf den «Weingeschmack». 2019 wurde er schliesslich «Master of Wine» (MW). Für das beste Gesamtergebnis seines Jahrgangs erhielt er den Outstanding Achievement Award. Als «Master of Wine» ist Thomas auf der ganzen Welt unterwegs. Er ist Speaker und Consultant sowie Juror bei renommierten Wettbewerben.
12.90 Euro
Rainer Schnaitmann, Fellbach
Trollinger Alte Reben 2019
Trollinger mal ganz anders - bodenständig, saftig und doch mit viel Substanz, um das würzige Ragout genial zu ergänzen. Straff am Gaumen, mit eleganten Noten von Walderdbeeren, Kirschen, Veilchen, Erde und Wacholder in fast burgundischer Stilistik.
www.weingut-schnaitmann.de
45 Franken
Pietradolce, Sizilien
Archineri Etna DOC 2017
Lava trifft Hase: Die eleganten ätherischen-kräuterwürzigen Noten des Nerello Mascalese harmonieren perfekt mit dem milden Wildgeschmack. Die frische Säure, die griffigen Gerbstoffe und die pointierte Salzigkeit machen Lust auf den nächsten Schluck.
www.terravigna.ch
120 Franken
Langmeil Winery, Barossa Valley
The Freedom 1843 Shiraz 2017
Dichte und Vielschichtigkeit prägen diesen Shiraz, der von einigen der ältesten Shiraz-Rebstöcke der Welt stammt – gepflanzt 1843. Feinkörnige Tannine heben die feine Textur des Gerichts hervor. Aromen von reifen Pflaumen, Brombeeren, Nelken, Lakritz.
www.wyhus.ch
