Foodpairing Tipps vom Sommelier Felix Fuchs
Weintipps zu Beefsteak Tatar
Zu einem guten Tatar braucht es neben bester Fleischqualität ein scharfes Messer, etwas Fingerfertigkeit, Sardellen, Cornichons, etwas Senf, einen Spritzer Tabasco und ein Eigelb. Eine Herausforderung für die Weinbegleitung.
Das Gericht
Ein feines Tatar, ganz klassisch aus Filet vom Rind, birgt mit seinen vielfältigen aromatischen und intensiven Begleitern so manchen Stolperstein für die Weinbegleitung. Die Textur des Gerichts spielt auch eine Rolle, ganz besonders, wenn es mit der Hand fein würfelig geschnitten und nicht durch den Fleischwolf gedreht ist. Es muss nicht Filet sein, ein schönes Stück aus der Rinderhüfte geschnitten ist auch eine Delikatesse. Man kann Tatar aus vielem machen: Kalb, Lamm oder – exotisch – Wasserbüffel, Fisch, Krustentiere. Nur eines geht nicht: Geflügel, denn dieses soll man nicht roh verzehren. Damit das Tatar nicht grau wird, alle «sauren» Zutaten erst zum Schluss unterheben. Salz, eine Prise Zucker, etwas Pfeffer in das Fleisch einarbeiten, dann etwas Olivenöl untermischen, danach alle weiteren Zutaten. Zum Schluss mit einer frischen Scheibe Natursauerteigbrot anrichten.
Der Sommelier Felix Fuchs
Felix Fuchs sieht sich selbst lieber als «verantwortlichen Getränkemenschen» als Chef-Sommelier, wenn er im besternten Berliner Restaurant «Tulus Lotrek» den Gästen zur Seite steht. Sein klassisch begonnener Werdegang als gelernter Restaurantfachmann führte ihn schon bald in die Sternewelt, zum «Ole Deele» in Burgwedel und dann ins Restaurant «Tim Raue» in Berlin. Er sammelte er weiteres Fachwissen als Barmixer während der Berufsausbildung. Schliesslich folgte der Ausbildung zum Sommelier dann der Sprung ins «Tulus Lotrek». Die Inhaber Max Strohe und Ilona Scholl bewirtete er schon im Restaurant «Tim Raue» und knüpfte so den ersten Kontakt. Seit 2018 ist er dort in Amt und Würden.
Die passenden Weine
19 Franken
Trediberri, Piemont, Italien
Barbera d’Alba 2019
Ein wirkliches Preis-Qualitäts-Wunder dieser Barbera. Intensiv, gibt den starken Aromen des Tartars, wie Cognac und Sardellen, mit seiner Kombination aus Extrakt, Fleischigkeit und Frische eine tolle Plattform. Auch zum Fleisch selbst exzellent.
www.gerstl.ch
30.70 Franken
Hatsumago, Yamagata, Japan
Kimoto Tradition Honjozo
Bei Tatar sind Cremigkeit und Komplexität, die der Kimoto Tradition Honjozo mitbringt, keinesfalls verkehrt. Gekühlt überzeugt er mit viel Brotkruste und Pfirsichnoten in der Nase. Speckig am Gaumen, die Säure macht einen Schnitt durch seine Dichte.
www.ci-artaffairs.ch
40 Franken
Histoire d’Enfer, Wallis, Schweiz
Petite Arvine Réserve 2018
Der in sich ruhende, doch unglaublich komplexe Petite Arvine steht dem aromatisch und texturell ausufernden Tartar nicht nur zur Seite, sondern intensiviert es. Er gehört ohne Hybris zur Weltklasse und kann sich mit den Grossen des Burgunds messen.
www.histoiredenfer.ch
