Food Pairing Tipps des Sommeliers Florian Gruber
Das Beste zu: Scaloppine al Limone
Ein Klassiker der italienischen Küche, der auch an grauen Tagen mit seiner Leichtigkeit und Frische den Sommer auf den Teller zaubert, ist Scaloppine al Limone. Man braucht nur wenige Zutaten, und die Zubereitung ist einfach.
Das Gericht
Den Ursprung von Scaloppine al Limone zu klären, ist nicht ganz einfach. Einerseits scheint das Gericht aus der Lombardei zu stammen, andere Quellen geben Apulien oder Süditalien generell an. Die Verwendung von Butter deutet eher auf den Norden hin, das Olivenöl mehr auf den Süden. Aber egal woher die dünnen Kalbsschnitzel, die mit Zitronensaft und -zeste mariniert werden, auch stammen, sie sind ebenso in der heimischen Küche wie auch der gehobenen Gastronomie zu finden. Gutes Kalbfleisch aus der Oberschale, sanft geklopft, um dünne Schnitzel zu bekommen, eine Bio-Zitrone, Olivenöl und Butter sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Die marinierten Schnitzel sollten einige Zeit ruhen, um die Zitronennote aufzunehmen. Dann sind sie schnell gebraten und werden mit der Zitronensauce serviert. Dazu passen ein grüner Salat und ein Stück Brot für die Sauce. (nh)
Der Sommelier: Florian Gruber
Über die Philosophie kam der gebürtige Südtiroler Florian Gruber zum Wein, denn er traf sich mit seinem Philosophielehrer nach Unterrichtsschluss auf ein Glas Wein. Das Masterstudium führte ihn nach München, wo er während seiner Lehrjahre in der nördlichsten Stadt Italiens nebenbei in der Gastronomie jobbte und die Lxiebe zum Wein mit Studien bei der Sommeliervereinigung in Bozen vertiefte. Er war fünf Jahre beim Italienspezialisten Garibaldi von Eberhard Spangenberg in München. Weitere Stationen führten ihn in das Restaurant «Pescheria» und das «Pure Wine & Food», bevor Florian 2022 seinen Platz in der Schänke im Stammhaus des Feinkost-Königs Michael Käfer in München fand.
Die passenden Weine
Ca. 16 Franken
Venchiarezza, Cividale del Friuli, Friaul, Italie
Friulano Vigna del Tempo 2023
Dieser kraftvolle Friulano mit seinen verspielten Noten von Zitrusfrüchten, Würze und Nüssen hebt die Scaloppine al Limone geschmacklich auf eine höhere Ebene und macht sie zu einem wahren Genuss!
www.delizia-thewinery.de
29.90 Franken
Domaine Ogereau, Val du Layon, Loire, Frankreich
Chenin Blanc La Saponaire 2023
Schieferhaltiges, sandiges Terroir bringt eine saftige Mineralität. Mit blumigen Aromen, gelber Frucht und dem elfmonatigen Ausbau in grossen Fässern ergänzt er die Zitrusaromen des Kalbfleisches auf hervorragende Weise.
www.vinotheque-charriere.ch
40 Franken
Weingut Glassier, Egna, Südtirol, Italien
Pinot Noir Riserva Himalaya 2020
Eine Ode von Stefan Vaja, Winzer in der neunten Generation, an seine Tante. Als diese zum ersten Mal in diesem Weinberg stand, meinte sie: «Dieser Weinberg ist ja so steil wie der Himalaya…»
www.danimatterweine.ch
