Ribollita

Fotos: StockFood / Zuzanna Ploch

Für die Ribollita, die aufgewärmte Suppe, gibt es so viele Rezepte wie toskanische Mammas. Ursprünglich nur aus Resten, altem Brot, Zwiebeln und Brühe bestehend, gehören heute für die meisten weisse Bohnen und Schwarzkohl unbedingt zu den Grundzutaten, weshalb es die Ribollita auch in den Wintermonaten gibt, wenn der Cavolo Nero Saison hat. Chianti kommt ausgesprochen gut mit dieser Cucina Povera zurecht.

Das Grundrezept: Ribollita

Für 4 Portionen

2        

Zwiebeln in feinen Würfeln

1

Knoblauchzehe, gehackt

1 EL

Olivenöl

300 g

Schwarzkohl, geputzt, in breiten Streifen

1

Peperoncino, grob gehackt

 

Fenchelsamen, zerstossen

1 EL

Tomatenmark

480 g

Cannellini-Bohnen, fertig gekocht, mit der Flüssigkeit

2

dicke Scheiben altbackenes Weissbrot

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer

2 EL

Olivenöl

Zubereitung

  1. EIn einem grossen Suppentopf Zwiebelwürfel und Knoblauch im Olivenöl langsam anschwitzen und leicht karamellisieren.
  2. Den Schwarzkohl dazugeben und kurz mitdünsten.
  3. Peperoncino, Fenchelsamen und Tomatenmark untermischen, etwa 100 ml vom Bohnenwasser angiessen und zugedeckt eine gute Viertelstunde leise köcheln.
  4. Dann die Hälfte der Bohnen zum Kohl geben, die restlichen Bohnen mit dem restlichen Wasser pürieren und auch dazugeben.
  5. Alles gut mischen, unter Rühren durchkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Am nächsten Tag das Brot rösten beziehungsweise toasten, grob würfeln, zur Suppe geben und alles zusammen aufwärmen – eventuell noch etwas Wasser oder Brühe zugeben, die Ribollita soll aber dickflüssig sein.
  7. Abschmecken und mit Olivenöl beträufeln

Chianti knüpft mit herber Säure an Kohl und Olivenöl an, seine fruchtigfrische Seite freut sich über die Tomatennote – insgesamt unkompliziert, aber nie anspruchslos.

Die Variation zu Chianti Classico
Ribollita mit Tomaten und Pecorino

Für 4 Portionen

  1. Die Ribollita wie im Grundrezept zubereiten, dabei aber die Tomatenseite wie folgt betonen.
  2. Etwas weniger Brot verwenden, also die Suppe etwas flüssiger halten.
  3. Zusätzlich 4 kleine Scheiben Brot toasten, in einer flachen Form darauf den Inhalt einer kleinen Dose gehackter Tomaten verteilen, mit schwarzem Pfeffer und etwas Oregano würzen, mit reichlich geriebenem Pecorino Toscano bestreuen und im Ofen gratinieren. In der heissen Suppe anrichten.

Chianti Classico liebt Tomaten in nahezu jeder Form, besonders aber warm und mit Röstaromen.

Die Variation zu Chianti Riserva
Ribollita mit Prosciutto

Für 4 Portionen

  1. Die Ribollita wieder wie im Grundrezept zubereiten, allerdings beim Salz etwas vorsichtig sein.
  2. Die Suppe in Tellern anrichten und Prosciutto Toscano in dünnen Scheiben in kleinen Röschen darauf verteilen.
  3.  Im Gegensatz zu seinem grossen Bruder aus Parma ist der luftgetrocknete Schinken der Toskana deutlich kräftiger, vielleicht als Reaktion auf das hier übliche, eher neutrale Brot. In der Ribollita sorgt das für einen besonderen Akzent.

Chianti Riserva, mindestens 24 Monate gereift, integriert Reife mit Frische, die Frucht wirkt runder, manchmal leicht balsamisch, und das harmoniert gut mit dem Umami-Akzent des Schinkens.

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