Das Rezept zu Weinen aus dem Südtirol

Saltimbocca vom Saibling mit Speck

Foto: StockFood / Mondadori Portfolio 

Saiblinge, aber auch Renken und Forellen werden im Passeiertal gezüchtet, nördlich von Meran. Ihr zartes Fleisch verträgt sich hervorragend mit dünn aufgeschnittenem Speck, zusammen mit der kräuterwürzigen Herbe des Salbeis greifen sie alles auf, was der Vernatsch ins Glas bringt.

Das Grundrezept: Saltimbocca vom Saibling mit Speck

Für 4 Portionen

                  

 Für die 4 Portionen

4

Saiblingsfilets

 

Salz

 

Pfeffer

8-16 

dünne Scheiben Südtiroler Speck

8

grosse Salbeiblätter

2 EL

 Olivenöl

2 EL

 Butter

1 EL

 frischer Blutorangensaft

Zubereitung

  1. Die Fischfilets halbieren, auf der Fleischseite würzen und vier Hälften mit je einem Salbeiblatt belegen.
  2. Die übrigen Fischfilethälften darauflegen (Fleisch auf Fleisch), wiederum mit einem Salbeiblatt belegen und mit jeweils zwei oder drei Scheiben Speck umwickeln, den Speck dabei gut andrücken.
  3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fisch-Päckchen von beiden Seiten langsam braten.
  4. Auf vorgewärmte Teller oder eine Platte geben; in der Pfanne die Butter zum Aufschäumen bringen, mit dem Blutorangensaft aufkochen, mit Salz abschmecken und als Sauce über die Saltimbocca geben.
  5. Mit Feldsalat, der gerne mit etwas Walnussöl und Granatapfelkernen angemacht werden kann, servieren.

Südtiroler Vernatsch liebt Fisch, dem er säurefrisch und doch nicht erschlagend zur Seite steht, er freut sich über Speck, herbes Kraut und Butter und tanzt mit der Blutorange.

Die Variation zu jungen Alltagsweinen
Saltimbocca vom Saibling mit Speck und Schüttelbrot

Für 4 Portionen 

  1. In dieser Variante die halbierten Saiblingsfilets sämtlich mit Salbei belegen und einzeln mit je einer Scheibe Speck umwickeln.
  2. Schüttelbrot im Mörser oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern. Den umwickelten Fisch durch verquirltes Ei ziehen und mit dem Schüttelbrot panieren, dann in der Pfanne wie beschrieben in Öl braten.
  3. Die Butter hier mit Zitronensaft abschmecken, mit Kartoffelsalat servieren.

Junge, eher alkoholleichte Südtiroler Vernatsch-Weine wirken frisch und bringen genau das richtige Mass an Gerbstoff mit, um die würzige Panade aufzufangen.

Die Variation zu gereiften, besonderen Weinen
Saltimbocca vom Saibling mit Speck und Graukäse

Für 4 Portionen 

  1. Wie im Grundrezept beschrieben verfahren, dabei aber in die Fischpäckchen zusätzlich je eine Scheibe Graukäse legen (etwa 40 g) und mit reichlich schwarzem Pfeffer und etwas Kümmel würzen.
  2. Der ausserhalb Südtirols zugegebenermassen schwer erhältliche Graukäse lässt sich gut durch Hand- beziehungsweise Sauerkäse ersetzen – keine Sorge, der intensive Duft relativiert sich mit dem Braten!
  3. Statt Blutorange harmoniert in diesem Fall rosa Grapefruitsaft gut; mit Blattspinat servieren

Südtiroler Vernatsch der gereiften, konzentrierten Art legt sich geschmeidig um den geschmolzenen Käse und macht dieses Gericht zu einem eleganten Festessen.

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