Trinken, kochen, essen: Graukäse, Speck, Schüttelbrot…und so viel mehr!

Als Sankt Magdalener gilt er als füllig, vom Kalterersee als eher weich, aus Meran im Norden als würzig. Dass es den hellen, gefälligen Typ überhaupt noch gibt, ist einer Rückbesinnung auf seine eigentlichen Stärken zu verdanken – und seiner Trinkigkeit zum Essen!

Räter, Römer, Bajuwaren, Tiroler, Habsburger, Italiener, Touristen: Dieser Landstrich hat immer wieder neue Einflüsse erlebt, viele ferne Höfe und Klöster mit Wein versorgt und dabei an den vielerorts steilen Hängen ums eigene Wohlergehen gerungen. Es leuchtet ein, dass der frosttolerante und wuchskräftige Vernatsch sich hier bereits seit dem frühen Mittelalter grosser Beliebtheit erfreut. Der grosszügige Ertrag ging mit alkoholischer Leichtigkeit einher, für Anfang des 20. Jahrhunderts ist «Tischwein » mit neun bis zehn und sogenannter «Spezial» mit zehn bis elf Volumenprozent Alkohol dokumentiert. Noch bis in die 1990er waren selbst zwölf Prozent natürlicher Alkohol schwer zu erreichen. Mit der dann einsetzenden Mode von dunklen, kraftvollen Rotweine geriet der Vernatsch ins Hintertreffen, inzwischen ist das einst rote Südtirol zu zwei Dritteln der Anbaufläche längst ein weisses. Heute findet, nicht zuletzt durch den Einfluss der Naturweinbewegung, eine Rückbesinnung statt, wird vermeintliche Schwäche wieder zum Vorteil: Der dezent florale Duft, die feinherbe Kirsch- und Himbeerfrucht, die leisen Anklänge von Hagebutte, Granatapfel und Bittermandel, das alles harmoniert wunderbar mit der bodenständigen Küche dieser Alpentäler.

«Eine Zeit lang waren alle auf die internationalen Sorten fokussiert, doch inzwischen verstehen die Önologen, dass der Vernatsch denselben Aufwand verdient.»

Michael Graf Goëss-Enzenberg, Weingut Manincor in Kaltern am See

Einst als Cucina povera zu bezeichnen, bei der einfache Zutaten mit Kreativität und Sorgfalt zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden, ist sie heute so beliebt, dass einer der Hauptprotagonisten, der Südtiroler Speck (eigentlich ein gesalzener und leicht geräucherter Schinken aus der Schweinekeule) seit den 1980er Jahren grösstenteils importiertem Fleisch geschuldet ist. Wirklich gute Qualität ist beim Speck daher ebenso gesucht wie beim Schüttelbrot, den auch über lange Wintermonate und in abgelegenen Tälern haltbaren Brotfladen aus Roggenmehl, denen Kümmel, Fenchel und Schabziger Aroma verleihen. Vervollständigt wird die Dreieinigkeit der Südtiroler Cucina povera vom Graukäse, dem Urkäse der Tiroler Alpen. Dort waren die Senner für die Versorgung der reichen Städte ausgesprochen lange primär zur Herstellung von Butter angehalten; ihnen selbst blieb nur die saure, entrahmte Milch, die sie als quarkig bröckelnden, duft-intensiv reifenden Käse haltbar machten. Besonders im Norden Südtirols, im Ahrntal, erfährt dieser gegenwärtig ein Revival, führt (durchaus gewöhnungsbedürftig!) zurück zu spannenden kulturellen Wurzeln – und erinnert ebenso wie der Vernatsch daran, wie wichtig und belebend Säure und Leichtigkeit sind.