Food Pairing Tipps des Sommeliers Anthony De Beir
Das Beste zu: Ragù di Cinghiale
Fotos: gettyimages/antoniotruzzi, z.V.g.
Ein Klassiker in der Küche der Maremma ist das Wildschwein, das in den bewaldeten Hügeln zu Hause ist und nicht selten auch die Weinberge zur Erntezeit heimsucht. Oft kommt Ragù di Cinghiale als Primo Piatto auf den Tisch.
Mit das beliebteste Fleisch in der Maremma ist Wild-schwein. In einer Vielzahl von Rezepten ist es fest in der Küche der Region verwurzelt und als Ragù di Cinghiale mit Pici ein echter Klassiker. Pici sind Nudeln aus Hartweizen. Sie stammen ursprünglich aus Siena. Sie ähneln dicken Spaghetti und sollten für eine bissfeste Konsistenz unbedingt al dente gekocht werden. Für das Ragù braucht man Hackfleisch vom Wildschwein, Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Stangensellerie, etwas Weisswein sowie Salz und Pfeffer. Das klein gehackte Gemüse wird in etwas Olivenöl angedünstet, dann kommt das Hackfleisch dazu, das gut angeröstet wird. Mit einem Schluck Wein ablöschen. Die Tomaten dazugeben und bei kleiner Flamme eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Wie jedes Ragù kann auch dieses gerne in grösserer Menge zubereitet werden, mit jedem Aufwärmen wird es aromatischer. (nh)
Der Sommelier: Anthony De Beir
Anthony De Beir, Jahrgang 1988, ist eingetragener Önologe, Weinautor und Dozent. Er absolvierte eine Ausbildung in Hospitality Management an der Universität von Melbourne, Australien, und arbeitete anschliessend als Sommelier für mehrere grosse Hotelketten und Michelin-Sterne-Restaurants in den Niederlanden und Australien. Im Jahr 2021 gründete er den Weinblog «Gettinghotforwine» und entwickelt seither sein schriftstellerisches Talent weiter. 2022 veröffentlichte er das «Tasting Note Booklet» und wurde bei den Proefschrift Awards in Amsterdam zum Sommelier des Jahres gewählt. Seit Anfang 2024 ist er als Restaurantleiter im Weinrestaurant «Pinot» in Breda, Niederlande, zu finden.
Die passenden Weine
16 Franken
Plô Roucarels, Couffoulens, Languedoc, Frankreich
Plant du Roc 2017
Der Carignan ist geprägt von roter, charaktervoller Frucht, zusammen mit Gewürzen wie Tabakblättern und gepökeltem Fleisch. Die Würzigkeit und die lebendige Säure harmonieren gut zu den Tomaten im Ragù.
23 Franken
Gulfi, Chiaramonte Gulfi, Sizilien, Italien
Nerojbleo IGT Bio 2020
Der Nero d'Avola zeigt reife Pflaumennoten, dazu kommen Lakritze und pfeffrige Aromen, die gut zur Würze des Gerichts passen. Die Reife macht ihn zu einem perfekten Begleiter von Wildschweingerichten.
39.80 Franken
Tenuta Monteti, Capalbio, Maremma, Italien
Monteti 2019
Ein Blend aus Petit Verdot und Cabernet. Floraler Duft, Schwarzkirschen, Salbei und Balsamico. Reife Tannine mildern die Würze des Gerichts und balancieren die Kräuternoten aus. Was zusammen wächst, passt zusammen!
