Trinken, kochen, essen: Fisch aller Art, junges Gemüse…und so viel mehr!

Die weissen Klippen von Dover als Fortsetzung der Kalkböden der Champagne, die grosse schäumende Weinwelle, die vom Kontinent auf die Insel schwappt: Bubbles aus England und Wales sind längst nicht mehr auf den Patriotismus der Briten angewiesen.

Die britische Weinbranche boomt: Chardonnay und Pinot Noir sind die dominanten Rebsorten in den rund 3400 Hektar Weinbergen der Insel, mit 14,5 Millionen Flaschen wird heute nahezu die dreifache Menge als noch vor zehn Jahren produziert. Und in zwei Dritteln dieser Flaschen schäumt es, beachtenswerterweise zu über 90 Prozent aufgrund der klassischen Methode der zweiten Gärung auf der Flasche. In Verbindung mit den soliden Preisen – Schnäppchen sind hier keine zu machen – zieht das wiederum namhafte Investoren und Unternehmer aus anderen Bereichen an.

Wie so häufig in der Geschichte spielt dabei die alte Hassliebe zwischen England und Frankreich eine entscheidende Rolle, Rivalität und zugleich Wertschätzung. Da ist das französische Motto des englischen Königshauses, «Dieu et mon droit», oder die gallische Begeisterung für «le rugby». So brachte denn auch erst der Vergleich mit der Champagne, dem Heiligen Gral aller Schaumwein-Produzenten, und das Bild der weissen Kreideklippen von Dover als Fortsetzung der weitläufigen unterirdischen Keller der grossen Häuser in Reims und Epernay den wahren Durchbruch für die Insel-Schäumer. Inzwischen sind so einige grosse Namen der Champagne mit eigenen Unternehmungen über den Ärmelkanal gezogen.

Es wird in England gerne darauf hingewiesen, dass die Champagnermethode als solche beileibe nicht vom Benediktinermönch Dom Pérignon erfunden worden sei (dem sei es eher darum gegangen, eine zweite Gärung und explodierende Flaschen zu vermeiden); sie sei vielmehr in England entwickelt worden, dank stabilerem Glas und Erfahrung mit dem Zusatz von Zucker zu Cider.

«Wir müssen verstehen, was die Böden uns geben. Weine in eine Richtung zu forcieren, in die sie nicht gehen wollen – das wird nicht funktionieren.»

Charlie Holland, langjähriger Winemaker und CEO, Gusbourne

1662 präsentierte dies der englische Wissenschaftler Christopher Merrett der Royal Society. Auf manchen englischen Etiketten steht denn auch stolz (aber auf Französisch) «Methode britannique». Trotzdem: Die neuere Geschichte der englischen Bubbles begann erst in den 1950ern, mit vereinzelten Experimenten und beinahe ausschliesslich mit deutschen Neuzüchtungen und französischen Hybriden. Denn in den 1980ern waren unreife Trauben beim Chardonnay ein weit verbreitetes Problem, beim Pinot Noir schlug zudem die Botrytisfäule zu. Als 1988 Nyetimber in West Sussex ausschliesslich mit Champagnersorten angelegt wurde, galt dies noch als mutig bis verrückt. Doch nur allzu schnell folgten extrem erfolgreiche Jahrgänge und Cuvées. Danach war, nicht zuletzt bestärkt durch die deutlich wärmeren Jahrgänge jenes Jahrzehnts, der Damm gebrochen, der Weinbau in England wurde erwachsen und professionell. Seine eigentliche Stärke sind Schaumweine, die mit der Säure spielen statt gegen sie. Für weinaffine Inselbesucher auch nicht zu unterschätzen: die Fahrten durch die englische Countryside; malerische Dörfer, verwunschene Alleen, hohe Hecken, schattige Wälder. Geschlossene Rebgebiete, die sucht man hier vergebens. Gute Küche hingegen, die gibt es längst.

Beileibe nicht alles Kalk und Kreide

Ebenso wie die 34 000 Hektar im Nordosten Frankreichs nicht ausschliesslich vom Kalk geprägt sind, entstehen auch einige der besten englischen Schäumer aus Trauben von Reben, die auf Sand, Ton und Lehm wachsen – wie etwa in Kent. Zehn Kilometer landeinwärts zwischen Dover und Hastings verlief hier die ehemalige Küste aus römischen Zeiten, bis Holländer die marschigen Böden wie in Bordeaux trockenlegten.

Der Inbegriff eines klassischen Auftakts für ein festliches Essen: geräucherter Lachs in dünnen Scheiben auf luftigen Blinis… und dazu Bubbles im Glas.

Die Textur des Lachses wirkt nahezu buttrig und seidig, durch den Fettgehalt üppig. Das Räuchern, ursprünglich eine Konservierungsmethode feuchter Breitengrade, sorgt für kräftige Aromen und eine gewisse Menge Salz. Die Kohlensäure im Schaumwein stellt einen guten Kontrast zu dieser Fülle dar, Röst- und Hefearomen ergänzen die rauchigen Noten, die Fruchtigkeit dockt an Meerrettich, Dill und Zitrone an.

Dazu: Blanc-de-Blanc-Schaumwein Brut aus Grossbritannien

Blanc-de-Blanc-Schaumwein Brut aus Grossbritannien bringt ausreichend Körper und Toastaromen für die Fülle des Lachses mit und belebt zugleich mit frischen Zitrusaromen; ein kleiner Tupfer Meerrettich, ein Hauch Dill und Zitrone freuen ihn besonders.

Eigentlich gar nicht neu, aber in dieser Kombination wahrscheinlich eher ungewohnt: in dünner Teighülle frittierter Fisch mit dicken, duftenden Pommes frites – und Bubbles!

Schellfisch oder Kabeljau eignen sich mit ihrem festen Fleisch beide, die Kartoffeln für die «Chips» («kontinentale» Kartoffelchips heissen auf der Insel «crisps») sollten eher mehlig sein. Fett und vor allem die knusprige Textur harmonieren grossartig mit den fruchtigen Aromen und der Säure britischer Schaumweine; sie verleihen dem Alltagsgericht eine geradezu elegante Leichtigkeit.

Dazu: Rosé-Schaumwein Brut aus Grossbritannien

Rosé-Schaumwein Brut aus Grossbritannien bringt genau die richtige runde, mineralische Frische mit, um einen mit Fish and Chips an eine Strandpromenade am Meer zu versetzen.