Food Pairing Tipps des Sommeliers Julien Ayer
Das Beste zu: Loup de Mer
Foto: gettyimages/from_my_point_of_view, z.V.g.
Der «Wolf des Meeres» gehört zu den beliebtesten Speisefischen und wird auch fernab der Küste von Atlantik und Mittelmeer serviert, sei es als Filet, im Ganzen vom Grill oder auch in Salzkruste aus dem Backofen.
Das Gericht
Der Loup de Mer oder Branzino, zu Deutsch Wolfsbarsch, ist fest verankert in der mediterranen Küche. Das weisse und zarte Fleisch des mageren Meeresfisches ist fein aromatisch und saftig. Beliebt sind seine feste Textur und die nur wenigen Gräten. Je nach Gusto kommt er als Ganzes oder als Filet auf den Teller. Die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten ist gross. Gerne wird er im Ganzen mit Schuppen in einen Mantel aus grobem Meersalz gehüllt und im Backofen gegart, denn er bleibt unter dem Mantel des Salzes besonders saftig. Wird er als Filet gebraten oder im Ganzen gegrillt, muss er geschuppt werden, um die knusprige Haut mitessen zu können. Beim Fischhändler den Fisch schuppen und ausnehmen lassen, so dass man ihn nur noch waschen, trockentupfen und würzen muss. Um sein zartes Eigenaroma zu erhalten, sollte man ihn nicht zu sehr würzen.
Der Sommelier: Julien Ayer
Julien Ayer wollte als Teenager Profifussballer werden, ein Wunsch, weit entfernt von der Passion seines berühmten Vaters, des Spitzenkochs Pierrot Ayer aus Fribourg. Schliesslich entschied sich der heute 30-jährige Julien für ein Studium der Betriebswirtschaft. Ein Studiengang, den er zu hundert Prozent in das neue Konzept des Gourmetrestaurants «Le Pérolles» einbringen kann. Seit jeher ein begeisterter Weinliebhaber, ergriff er die Gelegenheit und übernahm den Posten des Sommeliers zusammen mit seinem Kollegen Yannick Riley. Beide haben ihre Ausbildung beim Schweizer Sommelierverband absolviert. Belohnt wurden sie mit einer Auszeichnung beim Swiss Wine List Award 2023.
Die passenden Weine
14 Franken
Domaine Vuillemez, Burgund, Frankreich
Mâcon-Villages 2022
Ein Gruss aus dem Burgund: Der Önologe Christian Vessaz aus Fribourg ist an der Vinifizierung dieses im Tank ausgebauten Chardonnay beteiligt. Wunderbare Frische, die das zarte Fleisch des Wolfbarschs unterstreicht.
www.vuillemez.com
28 Franken
Javet & Javet, Lugnorre, Waadt, Schweiz
Traminer! Savagnin Rose Aromatique 2022
Intensive Noten von Litschi, aber auch eine leicht florale Note. Seine schöne Säure begleitet wunderbar einen Wolfsbarsch, der mit einer dezent zitronigen Beurre blanc serviert wird.
www.javet.ch
50 Euro
Gonon Pierre, Rhône, Frankreich
Saint-Joseph Les Oliviers 2022
Typische Cuvée aus Marsanne und Roussanne. Seine Komplexität mit Noten von Zitrusfrüchten, weissen Blüten, Honig und Gewürzen und sein cremiges Mundgefühl, unterstrichen von feinen Bitternoten, lassen ihn strahlen.
Tel. +33 (0)4 75 08 45 27
