Das Rezept zu Weinen aus Tokaj

Wirsing-Nudeln mit Ricotta Salata

Foto: StockFood / Gräfe & Unzer Verlag / Grossmann.Schuerle  

Eiernudeln spielen eine wichtige Rolle in der ungarischen Küche, sie werden mit Gemüse, Kartoffeln oder auch süssen Zutaten ergänzt und lassen sich gut durch selbstgemachte oder fertige Tagliatelle ersetzen. Getrocknete Ricotta Salata schmeckt relativ dezent, mit anderen Käsen bietet sich die Möglichkeit, auf kräftigere Weine einzugehen.

Das Grundrezept: Wirsing-Nudeln mit Ricotta Salata

Für 4 Portionen

 

 Für die 4 Portionen

½

 Kopf Wirsing/Wirz, etwa 450 g

3 El 

 Butter

 

 Salz

ca. 500 ml

 heisse Brühe

4

 Portionen Tagliatelle, frisch oder getrocknet

2-3 EL

 Ricotta Salata

 

 Geriebener schwarzer Pfeffer, geschrotet

Zubereitung

  1. Den Wirsing/Wirz putzen, Strunk und dicke Rippen entfernen, dann in feine Streifen schneiden.
  2. 2 EL Butter in einem grossen Topf schmelzen und den Kohl langsam und unter wiederholtem Rühren anbraten, so dass er etwas Farbe annimmt. Dabei salzen und zwischendurch immer wieder den Deckel auflegen, damit sich etwas Kondenswasser bildet.
  3. Wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, die restliche Butter, die Nudeln und einen guten Schuss Brühe zugeben.
  4. Immer wieder vorsichtig rühren und nun wie bei einem Risotto nach und nach Brühe zugeben, bis die Nudeln den gewünschten Biss haben.
  5. Vom Herd nehmen, Käse und Pfeffer untermengen, mit Salz abschmecken, servieren.

Die Weine aus Tokaj mit ihrer vulkanischmineralischen Würze harmonieren gut mit Wirsing/Wirz und Pfeffer, ihre Kraft wird vom Käse aufgefangen.

Die Variation zu trockenem Furmint aus Tokaj
Wirsing-Nudeln mit zweierlei Sellerie

Für 4 Portionen 

  1. Nudeln wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, dabei ein Drittel des Wirsings durch Knollensellerie in feinen Würfeln ersetzen.
  2. Die ausgeprägte, reife Säure des Furmint, die die mineralische Dimension im Glas noch stärker zum Ausdruck bringt, freut sich über diese zusätzliche Gemüsekomponente mit viel Umami.
  3. Pfeffer und Käse ebenfalls etwas reduzieren, stattdessen 2 gute Handvoll Sellerieblätter in Öl oder Butterschmalz knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und direkt vor dem Servieren locker mit den Nudeln mischen.

Trockene Furmint-Weine aus Tokaj docken an das Gemüse-Umami der Nudeln an, ihre reife Säure freut sich aber auch über deren Textur

Die Variationzu Tokaji Szamorodni und Aszú
Nudeln mit Wirsing/Wirz, Mohn und/oder Walnüssen

Für 4 Portionen 

  1. Für Szamorodni und Aszú heisst es in der Küche anpassungsfähig zu sein.
  2. Für trockene Szamorodni lassen sich die Wirsing-Nudeln wie im Grundrezept beschrieben einsetzen, aber mit der herben Note von Walnüssen ergänzen; 50 g davon mit dem Wirsing/Wirz anbraten.
  3. Kommt etwas Süsse ins Spiel, die Nudeln mit 100 g Walnüssen, ohne Wirsing, aber mit Käse und Pfeffer wie beschrieben zubereiten.
  4. Bei ausgeprägter Süsse sollte beides durch 4 EL blauen Mohn ersetzt werden, der mit etwas Butter und Zucker gegen Ende der Garzeit der Nudeln zugegeben, gut untergemischt und kurz mitgeröstet wird.

Tokaji Szamorodni und Aszú lassen sich durch diese Varianten der Nudeln von herzhaft bis nussig-süss sehr gut begleiten

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