Das Rezept zu Weinen von den ägäischen Inseln
Geschmortes Lamm mit Fenchel und Kräutern
Foto: StockFood / Hans Gerlach
Es gibt viele solche Rezepte für langsam und lange geschmortes Fleisch in der Ägäis, meist mit Ziegen- oder Lammfleisch, und oft wurde dafür der Ofen des Dorfbäckers genutzt. Der wilde Fenchel der Inseln duftet sehr intensiv und unterstreicht die Kräuteraromen, er lässt sich durch ein wenig Fenchelsamen ersetzen. Kleine Ofenkartoffeln sind eine schöne Beilage dazu.
Das Grundrezept: Geschmortes Lamm mit Fenchel und Kräutern
Für 4 Portionen
1 kg | Lammfleisch (Keule, Schulter, Nacken) in dicken Würfeln oder Scheiben |
1 | Fenchelknolle |
1 | Bund Dill, grob gehackt |
4 | Knoblauchzehen, gehackt |
5 EL | Olivenöl |
1 | Zitrone, Saft |
Salz | |
Schwarzer Pfeffer | |
Wenig Fenchelsamen | |
6 | Rosmarinzweige |
1/2 | Flasche trockener Weisswein |
Zubereitung
Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Fenchelknolle vertikal in Schnitze schneiden, mit dem Fleisch, Dill, Knoblauch, Öl und Zitronensaft mischen und kräftig würzen.
Rosmarinzweige auf dem Boden eines Schmortopfs (mit Deckel!) ausbreiten, die gewürzte Fleisch-Gemüse-Mischung darauf verteilen.
Wein angiessen, den Topf verschliessen (eventuell zusätzlich mit Alufolie, damit keine Feuchtigkeit entweicht). 30 Minuten bei 250 °C garen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und weitere 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist.
Die griechischen Weine der ägäischen Inseln ergänzen die Zitronenfrucht mit ihrer mineralischen Salzigkeit und haben immer ausreichend Kraft für Fleisch und Knoblauch.
Die Variation zu trockenen, duftenden Moschato-Weinen von den ägäischen Inseln: Lamm mit Fenchel, Kräutern und Fava
Für 4 Portionen
- Lamm zubereiten wie im Grundrezept.
- Während das Fleisch schmort, ist Zeit, sich den Fava zu widmen, den kleinen gelben Platterbsen von Santorini, die auf den vulkanischen Böden besonders fein schmecken.
- Sie lassen sich, wenn nötig, durch Kichererbsen ersetzen: 1 kleine Dose gegarte Kichererbsen abtropfen lassen, mit 2 sehr fein gehackten Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl und je 1 EL Rotweinessig und Weisswein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit reichlich hellem Brot zum Lamm servieren.
Trockener Moschato von den ägäischen Inseln tanzt mit der Zitrone und groovt mit Knoblauch und Erbsen.
Die Variation zu kräftigen Assyrtiko-Weinen von den ägäischen Inseln: Lamm mit Fenchel, Kräutern, Fava und Kapern
Für 4–6 Portionen
Auch hier das Lamm schmoren wie im Grundrezept und die Fava wie oben zubereiten, dazu gibt es zusätzlich Kapern – denn Assyrtiko braucht viele Aromen!
1 kleines Glas Salzkapern (140 g) in einem Sieb unter lauwarmem fliessenden Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. 2 Zwiebeln in dünnen Streifen in 3 EL Olivenöl anschwitzen, Kapern und weitere 2 EL Öl zugeben, durchschwitzen, 100 ml kräftigen Wein zugeben und langsam einkochen, bis die Kapern weich sind (eventuell ist noch etwas Wasser nötig).
Mit Pfeffer und Rotweinessig abschmecken, abgekühlt zu Lamm und Fava mit Brot servieren.
Kräftige Assyrtiko-Weine von Vulkanböden werden hier von ebenso viel Ausdruck, Frucht und Säure auf dem Teller begleitet – ein Fest!
