Food Pairing Tipps von Sommelier Philipp Lorenz
Weintipps zu Spaghetti Carbonara vom Sommelier
Foto: gettyimages/Mizina, z.V.g.
Manche Rezepte verlieren im Lauf der Zeit ihre Originalität, aber bei Spaghetti Carbonara gehört nun wirklich keine Sahne und kein Rahm hinein. Die Einkaufsliste für den echten Genuss ist nicht lang.
Das Gericht
Spaghetti Carbonara «nach Köhlerart» zählen zu den Klassikern der italienischen Küche. Heute international serviert, stammen sie wohl ursprünglich aus der Region Latium. Man braucht Spaghetti, Guanciale, einen im Latium aus der Schweinebacke luftgetrockneten, ungeräucherten Speck, Eier, Pecorino und Parmesan sowie Salz und Pfeffer. Die Cremigkeit des Gerichts entsteht durch die Verbindung des Fettes des gebratenen Specks mit einem guten Schuss des Nudelkochwassers. Wenn man keinen Guanciale bekommt, ist ein guter Pancetta die Alternative. Teils werden, so wie man es schon in Rom genossen hat, nur Eigelbe verwendet. Und die in so grosser Zahl, dass man beim Nachkochen, wenn man meint, es ist eigentlich genug, auf Nachfrage zu hören bekommt: «Mindestens noch eines mehr.» Das Ergebnis ist ein grandioses Pastagericht, das man immer frisch zubereiten und gleich geniessen sollte.
Der Sommelier
Wein ist für Philipp Lorenz weit mehr als ein Beruf, vielmehr eine Berufung, denn Wein ist für ihn Leidenschaft und Hobby zugleich. In seiner Familie war Wein immer schon ein Thema, sein Opa baut sogar selbst Wein an. Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann in Baden-Baden zog es ihn in die Schweiz, in die Berge und an den Zürichsee. Wein und die gesamte Weinbranche mit allem, was dazugehört, übt für ihn eine so grosse Faszination aus, dass er bereits vor seiner Ausbildung zum Diplom-Sommelier für ein halbes Jahr ein Praktikum in einem Weingut am Zürichsee absolvierte. Nach Station im Zürcher «Ristorante Ornellaia» als Sommelier zog es ihn weiter Richtung Weinhandel.
Die Weintipps zu «Spaghetti Carbonara» von Sommelier Philipp Lorenz
12,50 Euro
Freiherr von und zu Franckenstein,
Baden, Deutschland
Berghauptener Schützenberg Weißburgunder 2019
Kräuternoten gepaart mit Zitrusaromen, klare Frucht mit feiner Röstaromatik. Kraftvoll mit lebendiger, harmonischer Säurestruktur, kreidig, frische, mineralische Note. Lang anhaltender Abgang.
www.weingut-franckenstein.de
31 Franken
Christian Tschida, Burgenland,
Österreich
Kapitel 1 2018
Elegant, überzeugt durch Würze, Kraft und intensive Cassis-Nase. Kirsche, frisches Heu und eine leichte Animalik komplettieren das Aromenbouquet. Ein Hauch Rauch und eine erstaunlich steinige Mineralität bilden das Finish.
www.haus-oesterreich.ch
120 Franken
Ferrari, Trento, Italien
Trento DOC Giulio Ferrari
Riserva del Fondatore Extra Brut 2009
Feine, aber sehr lange anhaltende Perlage. In der Nase intensiv und komplex, mineralische und exotische Nuancen. Am Gaumen cremig und samtig. Sehr komplex. Zeigt Eleganz und Frische.
www.bindella.ch
