Food Pairing Tipps von Sommelier Marian Henß
Weintipps zu Ratatouille
Fotos: Franz Gruene, z.V.g.
Violette, pralle Auberginen, knackige Zucchini, rote, leuchtende Paprika, sonnengereifte Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer, viel mehr, ausser Zeit, braucht es nicht, um ein leckeres Ratatouille zu machen.
Das Gericht
Ursprünglich stammt das Ratatouille aus der Region Nizza und ist heute als Gericht der provenzalischen und okzitanischen Küche weit verbreitet. Für den Namen «Ratatouille» gibt es zwei Erklärungen. Wörtlich übersetzt eher weniger charmant: «gerührter Frass», «rata» bedeutet «Frass» und «tatouiller» «rühren». Das wird dem köstlichen Sommergericht keinesfalls gerecht. Die zweite Erklärung stammt vom provenzalischen Wort «Ratatolha», das «Resteessen» bedeutet. Oft wurden Gemüsereste verwendet. Die Zubereitung ist einfach, man würfelt die Auberginen, Zucchini, Paprika und Zwiebeln und hackt den Knoblauch fein. Am besten gelingt das Ratatouille, wenn man alle Gemüse einzeln anbrät und erst am Ende alles miteinander vermengt und mit frischen Kräutern abschmeckt. Man kann es frisch zubereitet warm geniessen, aber auch kalt. Als Beilage eignen sich Baguette oder Reis. (nh)
Der Sommelier
Marian Henß wollte eigentlich Volkswirt und Investmentbanker werden, aber aus seiner Liebe und Passion für Genuss, Essen und Wein wurde dann doch sein Beruf. Bereits mit 18 Jahren arbeitete er als Aushilfe bei Caterings. Mit Schulfreunden verbrachte er Kochabende und konnte damals erste Weinerfahrungen sammeln. Sein Interesse am Genuss liess ihn in die Hotellerie «abrutschen», er wurde Hotelfachmann IHK. Danach zog es ihn in die Sternegastronomie, um praktische Erfahrungen zu sammeln. Der ersten Station «Villa Rothschild» in Königstein folgten Stationen wie «Das Stue» und «Fischers Fritz» in Berlin und in der Schweiz das «Parkhotel Vitznau». Heute ist er Chefsommelier im «Purs» in Andernach.
15,90 Euro
Domaine de l’Horizon, Calce, Frankreich
Vin de Pay des Côtes Catalanes Mar y Muntanya 2020
Der Name ist Programm. Berge und Meer so nah. Cuvée aus Syrah und Grenache. Warm, verspielt, dunkelfruchtig. Gleichzeitig voller Finesse und Leichtigkeit. Sehr harmonisch zum Ratatouille.
29 Franken
Domaine de la Verrière, La Verrière, Provence, Frankreich Côtes du Ventoux AOC Chêne Bleu Astralabe Rouge 2016
Die Cuvée aus Grenache und Syrah steht dem Ratatouille kraftvoll gegenüber. Tief, würzig und dicht. Hoch oben im Ventoux gelingt es allerdings, diese Fülle in ein enges Korsett zu stellen.
69 Franken
Alfredo Arribas, Falset, Spanien
Montsant DO Tros Blanc Saleres 2016
Die weisse Grenache von alten Reben brilliert durch reichlich Kalkmineralität, Salzigkeit und wachsige Komponenten. Sie liftet das Gericht auf der fruchtigen Seite auf und verleiht ihm eine herrliche Süffigkeit.
