Food Pairing Tipps vom Sommelier Oscar Comalli
Weintipps zu Lammkarree vom Sommelier
Fotos: gettyimages/mtoome, Arnaud Delalande
Klassisch aus dem Ofen, mit der Niedertemperatur-Methode oder vom Grill. Ein Lammkarree lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. Auf dem Teller sollte es zartrosa den Gaumen erfreuen.
Das Gericht
Das Karree stammt aus dem unteren Teil des Rückens eines Lamms. Dieser Cut zeichnet sich durch einen hohen Bindegewebsanteil und die damit verbundene Saftigkeit aus. Ein Lammkarree ist auch ein guter Einstieg für weniger erfahrene Köche, denn die Gefahr des Trockenwerdens des Fleisches ist durch die kompaktere Struktur weit geringer als bei Lammkoteletts. Bindet man das Lammkarree ringförmig zusammen, spricht man von einer Lammkrone. Die Zubereitungsarten sind vielfältig, klassisch kommt das Lammkarree vom Grill oder aus dem Ofen, verfeinert wird es mit Thymian und Rosmarin, die den zarten Geschmack betonen, aber nicht überdecken. Sous-vide bei 55 Grad gegart, setzt man anschliessend auf dem Grill oder in der Bratpfanne weitere Akzente durch die Röstaromen des Anbratens und kann das Karree noch mit einer delikaten Kräuterkruste verfeinern. (nh)
Der Sommelier
Der gebürtige Italiener Oscar Comalli arbeitet seit 30 Jahren im Hotel «Waldhaus» in Sils-Maria. 2006 übernahm er die Stelle als Sommelier, und seit 2013 ist er auch für den Weineinkauf verantwortlich. Eine enge Verbundenheit zum Wein begleitet ihn bereits seit seiner Kindheit, die grosse Leidenschaft entstand über die Jahre bei seiner Arbeit als Chef de Service und als Sommelier. Ein wichtiger Teil der Philosophie auf der Weinkarte des Hauses ist es, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sowie viele regionale beziehungsweise Schweizer Weine anzubieten. Die Vielfalt ist enorm, mehr als 750 Weine finden sich auf der Weinkarte. Mit Gespür und Kompetenz bereitet Comalli den Gästen Freude am Genuss.
Die Weintipps zu «Lammkarree» von Sommelier Oscar Comalli
19.50 Franken
Domaine Charvin, Rhône,
Frankreich
Côtes-du-Rhone AOC 2020
Eine ausbalancierte, charaktervolle Cuvée aus Carignan, Grenache, Mourvèdre und Vaccarese mit konzentrierter Frucht und feiner Würze, trotz seiner Kraft wirkt er frisch und macht Lust auf einen nächsten Schluck.
www.studer-vinothek.ch
23 Franken
Librandi, Kalabrien, Italien
Val di Neto IGT Gravello 2018
Der Gravello beeindruckt mit guter Struktur und einem kräftigen Körper, hinzu kommen Aromen von dunklen überreifen Beeren, gekochten Pflaumen und Süssholz. Wunderbar rund und samtig am Gaumen bei langem Abgang.
www.vini-bee.com
42 Franken
Domaine Cornulus, Wallis,
Schweiz
Cornalin Antica 2018
Bereits im Bouquet sehr komplex, Duft von Brombeeren, Kirschen und würzigen Noten wie Pfeffer und Leder. Dies spiegelt sich am Gaumen wider, dazu kommen präsente reife Tannine und eine grosse Eleganz.
www.cornulus.ch
