Food Pairing Tipps des Sommeliers Soren Jerslev
Weintipps zu Entenbrust
Fotos: GettyImages / geckophotos, z.V.g.
Enten gehören zu den weltweit begehrtesten Geflügelarten auf der ganzen Welt. Prinzipiell unterschieden werden Mast- und Wildenten, die je nach Saison frisch oder auch ganzjährig tiefgefroren im Handel erhältlich sind.
Das Gericht
Mit den kühler werdenden Tagen im Herbst kommen herbstliche Gerichte wie Wildbraten oder Wildgeflügel auf den Tisch. Eine nicht nur herbstliche Delikatesse ist eine rosa gebratene Entenbrust flankiert von einem fluffigen Kartoffelpüree, einem Cassoulet und einer delikaten Sauce, sei es mit Orangenfilets oder auf Basis einer Balsamicoreduktion. Generell wird zwischen Mast- und Wildenten unterschieden, wobei Flugenten wie die Barbarie-Ente zu den Wildenten gezählt werden. Weit verbreitet ist in der Zucht die weisse Peking-Ente, eine domestizierte Form der Stockente, die sich durch einen höheren Fettanteil auszeichnet. Für das chinesische Gericht Peking-Ente werden die Enten speziell ernährt, aufgezogen und zubereitet. Während der Jagdsaison von September bis Januar werden frische Wildenten angeboten, deren Fleisch würziger und weniger fettreich ist.
Der Somellier: Soren Jerslev
Der smarte Däne ist ein passionierter Weinliebhaber und -kenner. Als sehr engagierter Sommelier kann er durch seine zahlreichen internationalen Stationen in der gehobenen Gastronomie, unter anderem in Dänemark, Norwegen und Grossbritannien, auf einen grossen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Seit 2020 ist er als Head Sommelier in der «Jack’s Brasserie» des renommierten «Hotel Schweizerhof Bern & Spa» für die Weine verantwortlich. In den vergangenen Jahren begeisterte er beim Swiss Wine List Award die Jury und dies führte zu der Auszeichnung der besten Weinkarten der Schweiz. Vergangenes Jahr wurde er vom Schweizer Sommelier-Verband SVS als einer der Top-50-Sommeliers der Schweiz ausgezeichnet.
Die passenden Weine
Domaine Jean-Louis Chave, Mauves, Côtes-du-Rhône
Côtes-du-Rhône AOC Mon Cœur 2020
Die Cuvée aus Syrah, Grenache, Carignan und Viognier beeindruckt mit delikater Frucht. Saftig am Gaumen, ausbalanciert und strukturiert begleitet sie die gebratene Entenbrust hervorragend.
www.martel.ch | 13 Franken
Weingut Friedrich Becker, Schweigen, Pfalz
Pinot Noir B 2017
Dicht gewoben, mit würziger roter Beerenfrucht wie Brom- und Walderdbeere untermalt von feiner Zartbitterschokolade. Kraftvoll, opulente Anklänge und eine schöne Säurefrische, die ihm ein gutes Lagerpotenzial geben.
www.boucherville.ch | 26.50 Franken
Weingut Kolfok, Neckenmarkt, Burgenland
Neckenmarkter Blaufränkisch Güterweg 2018
Elegant mit balsamischen Noten in der Nase, etwas Lakritz, Pfeffer und Kräuter. Saftig, dicht und frisch im Mund mit viel Sauerkirsche und Zwetschge. Langer und exquisiter Abgang.
www.terravigna.ch | 33 Franken
