Pilzpfanne mit Rosenkohl, Kartoffeln und Kastanien

Kastanien – Keschde auf Südpfälzisch – sind wie die Reben den Römern zu verdanken, die sie an die Soldaten anstelle von Brot austeilten. Ihre feine Süsse verträgt sich gut mit Pilzen und dem leicht herben Rosenkohl, die Tomate bringt frische Frucht mit ins Spiel, die Kartoffeln sorgen für die Basis.

Das Grundrezept: Pilzpfanne mit Rosenkohl, Kartoffeln und Kastanien

Für 4 Portionen

Zubereitung

1. Kartoffeln in der Schale kochen, halbieren.
2. Rosenkohl in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen und mit Esskastanien, Kartoffeln und Butter auf einem Blech im Ofen bei 160°C braten, bis die Kartoffeln leicht bräunen, dabei gelegentlich durchrütteln.
3. Knoblauch und Schalotte in einer grossen Pfanne mit dem Olivenöl bei milder Hitze glasig dünsten, dann bei höherer Temperatur die Pilze zugeben und unter Schwenken anbraten.
4. Tomatenfleisch und Petersilie untermischen, würzen, nochmals gut durchschwenken.
5. Das Ragout mit Rosenkohl und Kartoffeln mischen und sofort servieren.

Burgunder aus der Südpfalz – ob weiss, grau oder rot – harmonieren mit der Würze der Pilze und den herbsüssen Aromen von Kohl und Kastanien.

Die Variation zu Weissburgunder aus der Südpfalz: Pilzragout mit Kürbisspalten auf Kastanienhummus

Für 4 Portionen

1. 150 g gekochte Esskastanien mit 5 El Olivenöl, 1 El Wasser, 1 gehackten Knoblauchzehe und 1 El Zitronensaft mit dem Pürierstab zu einem groben, weichen Hummus mixen, mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Idee Chili kräftig würzen.
2. Einen kleinen Hokkaidokürbis in Spalten schneiden, würzen und mit Olivenöl beträufeln, im Ofen backen, bis das Fleisch weich ist und die Spalten bräunen.
3. Zugleich Rosenkohl und Pilzragout wie im Grundrezept zubereiten, aber ohne die Kartoffeln.
4. Zum Servieren den Hummus auf Tellern verstreichen, darauf Kürbis, Rosenkohl und Pilze anrichten.

Weissburgunder aus der Südpfalz freut sich über die fruchtigen Aromen und die cremige Süsse der Kastanien.

Die Variation zu Spätburgunder aus der Südpfalz: Pilzragout mit Rosenkohl und Kastanien auf gebratenen Roten Beten

Für 4 Portionen

1. Vier Rote Bete schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Mit wenig Olivenöl auf einem Blech ausbreiten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und im Ofen bei 160 °C braten, bis sie weich sind, dabei einmal wenden.
3. Zugleich Rosenkohl und Pilzragout wie im Grundrezept zubereiten, aber ohne die Kartoffeln.
4. Wenn möglich nicht nur Champignons, sondern auch andere, kräftigere Pilze verwenden, etwa Herbsttrompeten, Pfifferlinge und Steinpilze.
5. Zum Servieren Rosenkohl und Pilze auf den Roten Beten anrichten.

Spätburgunder aus der Südpfalz mag die erdige Komponente der Roten Bete, seine Frucht singt mit Rosenkohlgrün und Keschde.