Passt immer – Rezepte zu fränkischen Silvaner, Riesling und Spätburgunder
Forelle vom Grill zu Weinen aus Franken
Fotos: Gettyimages / Shaiith / hdere / bonchan / Floortje / firina / xamtiw
Nicht nur aufgrund der drei sehr unterschiedlichen Böden ist die stilistische Bandbreite des Silvaners in Franken beeindruckend. Von unkompliziert und unaufdringlich für den Alltag über charaktervoll und kräftig bis hin zu feinziseliert und hochkomplex reicht die Palette – doch Fisch ist dazu immer eine wirklich gute Idee.
Das Grundrezept: Forelle vom Grill mit Spargelsalat
Für 4 Portionen
750 g | weisser Spargel |
2 EL | Olivenöl |
1 TL | Estragonsenf |
1 EL | Weissweinessig |
Salz | |
4 | frische Forellen (oder Saibling), ausgenommen Pfeffer |
1 | Bund frische Gartenkräuter, gezupft und gehackt |
1 | Zitrone in Scheiben |
Bratöl |
- Spargel schälen, im Dampf oder in wenig Salzwasser ganz knapp garkochen.
- In nicht zu kurze Stücke schneiden.
- Öl, Essig und Senf zu einer Marinade rühren, salzen, den Spargel damit anmachen und beiseite stellen.
- Forellen innen und aussen waschen, trockentupfen. Innen und aussen salzen und pfeffern, mit den Kräutern und den Zitronenscheiben füllen.
- Sowohl den Fisch aussen als auch den Grillrost (oder ggf. die Fischzange) ölen und den Fisch von beiden Seiten grillen (etwa 15 Minuten, je nach Grösse), mit dem Salat servieren.
Silvaner aus Franken ist ein guter Begleiter für gegrillten Fisch.
Die Variation zu fränkischem Riesling: Forelle vom Grill mit Zitronen-Meerrettich-Mayonnaise
Für 4 Portionen
- Mayonnaise: 2 kleine oder 1 grosses Eigelb mit 1 TL Dijonsenf sowie dem Saft und Abrieb einer Zitrone in einem hohen Gefäss auf höchster Stufe mixen,
- 200 ml Öl nach und nach einträufeln und dabei weitermixen.
- 1 EL frisch geriebenen Meerrettich unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Forellen oder Saibling wie im Grundrezept beschrieben vorbereiten und grillen, dabei anstelle der Gartenkräuter jeweils einen Zweig Zitronenthymian in die Fische legen.
- Mit Brot und Mayonnaise servieren.
Riesling aus Franken ist ausgeprägt in Frucht und Säure und mag Mayonnaise zum Fisch.
Die Variation zu fränkischem Spätburgunder:
Forelle vom Grill mit Oliven, Rosmarin und Speck
Für 4 Portionen
- Forellen oder Saibling wie im Grundrezept beschrieben ausnehmen, waschen und würzen.
- Statt mit Kräutern mit entkernten, grob gehackten schwarzen Oliven und jeweils einem Zweig frischen Rosmarin füllen, statt Zitrone eine Orange verwenden.
- Die so vorbereiteten Fische quer in dünne Scheiben Pancetta oder durchwachsenen Speck einwickeln und grillen.
- Dazu passen sehr gut ebenfalls auf dem Grill gegarte kleine Kartoffeln in der Schale.
Auch fruchtigmineralischer Spätburgunder aus Franken ist dank Speck und Kräutern fischund grilltauglich.
