Kulinarisches Franken: Bratwurst, Spargel, Forelle…

Franken und Wein, das ist eine lange Geschichte, die aus vielen Blickwinkeln erzählt werden kann. Doch eines ist allen gemeinsam: Franken ohne Wein ist unvorstellbar, und das seit langer Zeit, allem gutem Bier zum Trotz, das hier auch gebraut wird.

Dies ist der Landstrich, in dem die Patrizierfamilien der Fugger und Welser im Mittelalter mit Venezianern handelten und von jenseits der Alpen mediterrane Lebensart, Gewürze und Olivenöl mitbrachten. Bis heute ist Wein in Franken sowohl unkompliziertes Alltagsgetränk aus dem Schoppen als auch feinster Stoff aus steilsten, besten Lagen. Den grossen herrschaftlichen Gütern und kirchlichen Stiftungen stehen viele kleine, eher bäuerliche Familienbetriebe gegenüber.

Die Wurzeln reichen natürlich viel weiter zurück und sind eine Betrachtung wert, um die ganze Breite fränkischer Weingeschichte zu verstehen und damit auch die heutige Vielseitigkeit von Silvaner, Riesling und Burgunder. Bis ins 16. Jahrhundert wurden Weine vor allem nach ihrer Herkunft benannt und somit als Elsässer, Rheinwein oder Neckarwein angeboten. Der fränkische Wein allerdings sorgt dabei für historische Verwirrung, denn er verwies nicht auf die Weinberge entlang der Mainschleifen, sondern auf die Unterscheidung vom hunnischen (oder heunischen) Wein. Die Heilkundlerin, Gelehrte und Benediktinerin Hildegard von Bingen schrieb im 12. Jahrhundert: «Der fränkische und starke Wein lässt das Blut gleichsam aufwallen, und deshalb muss man ihn beim Trinken mit Wasser mischen; aber dass der heunische mit Wasser vermischt werde, ist nicht notwendig, da er von Natur aus wässerig ist.»

«Dass ihr kulinarischer Reichtum nicht international bekannter ist, hat mit der Bescheidenheit der Franken zu tun. Sie machen kein Aufheben von sich.»

Harald Scholl, Chefredakteur VINUM Deutschland

Die heutigen Franken verdünnen ihre Weine nur selten mit Wasser, werden das aber dennoch nicht ungern hören: Fränkische Weine waren für die Herren, schliesslich hatten mit Karl dem Grossen die Franken an die europäische Vorherrschaft des römischen Kaiserreichs angeknüpft. Hunnisch hingegen bezog sich auf die zivilisations- und kolonialisationsbedürftigen Barbaren jenseits der Reichsgrenzen: Der hunnische Wein war für die unteren Gesellschaftsschichten bestimmt.

Doch woran waren die einen und die anderen zu erkennen? Moderne Ampelographie ordnet den fränkischen Weinen die Elternsorten Pinot und Savagnin, also Traminer zu, den heunischen hingegen Gouais Blanc (aka Heunisch) und Elbling. Das sei nicht mehr relevant, meinen Sie? Gemach: Pinot, Gouais Blanc und Savagnin waren ausgesprochen kontaktfreudig untereinander: Neben Dutzenden anderer Sorten gehen auch Silvaner und Riesling auf ihr spontanes Kreuzen zurück. In Franken wird also längst fränkisch und hunnisch zugleich getrunken! Kulinarisch sorgt das für eine ungemeine Bandbreite, von rustikal und traditionell bis zu hochkomplexer Aromatik, ob entlang der Schleifen des Mains oder in der eigenen Küche oder am eigenen Grill.

Die durch das Urmeer im erdgeschichtlichen Zeitalter der Trias entstandenen Gesteinsschichten kennzeichnen drei grosse Bereiche und prägen Land und Leute ebenso wie die Weine: im Westen der freundlich-würzige, der Rheinebene verbundene Buntsandstein, um Würzburg herum der kraftvolle Muschelkalk, gen Osten im Steigerwald der kernige, mineralische Keuper. Doch interpretiert jede Generation aufs Neue, wie dies im Glas zur Geltung kommt.

Karpfen hat durch die mittelalterliche Teichwirtschaft eine lange Tradition in Franken und ist gebacken eine echte Spezialität.

Erfrischend und vergnüglich, dazu im Glas ein lebhafter, trockener Müller-Thurgau, der besonders in Franken in der letzten Zeit ein kleines Revival erlebt hat. Etwas gewagter, da deutlich dominanter in der Aromatik, aber sehr zu empfehlen ist trockene Scheurebe, die in Franken meist etwas würziger ausfällt als in anderen Gebieten. Gänzlich ungewöhnlich dann schliesslich einer der vielen guten fränkischen Frühburgunder, die trotz früher Reife immer Struktur behalten und den knusprig panierten Fisch zu einem Festessen machen.

Trockener Müller-Thurgau macht den Karpfen beschwingt.

Trockene Scheurebe verleiht ihm einen extrawürzigen Aromenkick.

Trockener Frühburgunder macht daraus ein Festessen.

Neben der traditionell bodenständigen Küche gibt es in Franken auch viele Vorreiter, die gastronomisch neue Wege beschreiten – dem Wein gefällt’s.

Statt Rindfleisch-Pattie eine gegrillte Portobello-Pilzkappe, das ist mindestens ebenso würzig und verträgt sich bestens mit allen üblichen Burger-Zutaten. Und dazu: Wein statt Bier! Vollkommen unkompliziert und eher diskret, quasi «für den Durst», bietet sich trockener Silvaner an. Mit Weissburgunder der gehobenen Art wird aus dem Burger eine durchaus seriöse Angelegenheit, während ein nicht ganz trockener Secco, also Frizzante, für Partystimmung sorgt und mit dem Gemüse tanzt.

Trockener Silvaner passt zum Burger ebenso gut wie Bier.

Eleganter trockener Weissburgunder dreht den Burger ins Seriöse.

Fruchtiger weisser Secco zum Burger sorgt für Partystimmung.