Die Variation zu gereiften roten Riojas:
Patatas a la Riojana – mit Bacalao und Speckstreifen
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: gettyimages/THEPALMER/gbh007
Die Kombination scheint ungewöhnlich, doch die mineralische Art und feste Struktur des Bacalao (die mittleren, dicken und möglichst weissen Stücke sind die besten) zusammen mit dem knusprigen Speck harmoniert ausgesprochen gut mit reifen Rioja-Rotweinen.
Zubereitung
Fisch abtrocknen und in grosse Stücke schneiden. Eine Pfanne sehr stark erhitzen und den Fisch sehr schnell von allen Seiten rösten, so dass die Ränder beinahe verbrennen. Haut abziehen, den Fisch mit den Fingern in kleine Stücke rupfen, zur Seite stellen. In der heissen Pfanne den Speck ganz knusprig braten, auf Küchenkrepp ebenfalls zur Seite stellen. Für die Kartoffeln das Öl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin langsam glasig anschwitzen. Tomaten und Kräuter zugeben, zum Kochen bringen und mit einem Holzlöffel etwas zerdrücken. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke Sauce entsteht. Den Wein zugiessen, einmal aufkochen und die Kartoffeln untermischen. Die Hitze reduzieren und 20–25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Ganz zum Schluss den Fisch untermischen, abschmecken und mit dem Speck bestreut servieren.