Die Variation zu eleganten, charaktervollen Barbera-Weinen:
Risotto mit Radicchio, schwarzem Knoblauch und Entenbrust
Text: Ursula Heinzelmann, Foto: gettyimages/ahirao_photo/Seva_blsv
Schwarzer Knoblauch kommt ursprünglich aus Japan: Es sind über mehrere Monate fermentierte weisse Knollen. Jegliche Schärfe verliert sich dabei, die Aromen sind süss-säuerlich und erinnern an Lakritze, Balsamico-Essig und Pflaumen, die Konsistenz ist idealerweise weich, aber nicht matschig. Damit kommt eine geballte Ladung Umami-Noten ins Spiel, perfekt zur fruchtig-warmen Kraft des Weins.
Zubereitung
Die Haut der Entenbrust gitterartig einritzen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit dem Öl auf der Hautseite lange, auf der Fleischseite hingegen nur kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C auf einem Gitter ziehen lassen. Für das Risotto den Radicchio putzen, waschen und in breite Streifen schneiden. 60 g Butter zerlassen, Zwiebel und Reis darin ohne Farbe andünsten. Knoblauch und Radicchio kurz mitgaren, dann den Wein zugiessen und unter Rühren stark einkochen. Salzen. Nach und nach unter Rühren die heisse Brühe zugeben, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Vom Herd nehmen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken. 20 g Butter und Parmesan untermischen, Deckel auflegen und 5 Min. ziehen lassen. Die Entenbrust in dünnen Scheiben auf dem Risotto anrichten.
