Ein ganz besonderer Rohmilch-Hartkäse
COMTÉ-Käse aus Freude am Echten
Foto: z.V.g.
Der COMTÉ ist ein ganz besonderer Rohmilch-Hartkäse, der in seiner Heimat im Osten Frankreichs heute noch genauso hergestellt wird wie vor 100 Jahren. Dazu wird die frische Milch täglich in 150 Käsereien in der Region Franche-Comté schonend verarbeitet. Jede grössere Dorfgemeinschaft hat ihre eigene Käserei, die einen Einzugsbereich von nur 25 km hat. Hier kennt jeder jeden und alle arbeiten in einer Genossenschaft daran, den bestmöglichen COMTÉ zu machen. Insgesamt sind es rund 2500 familiengeführte Bauernhöfe, die sich der integrierten Landwirtschaft verschrieben haben und daher ihre Kühe den ganzen Tag frei auf den Wiesen grasen und frische Gräser fressen lassen.
Glückliche Kühe sind die beste Basis für guten Käse. Und COMTÉ-Kühe sind glücklich, denn sie dürfen nicht nur draussen auf der Weide sein, sondern haben dabei auch noch jeweils mindestens 1 Hektar Weideland zur Verfügung. Stress kennen sie nicht. Auch nicht beim Melken, denn das erfolgt ganz liebevoll jeden Morgen und Abend durch die Milchbauern.
Bestes Futter, wie saftiges Gras, gelbe Blumen und würzige Kräuter finden die Kühe vom Frühjahr bis zum Herbst auf den weitläufigen Jura-Wiesen. Mehr als 570 Pflanzen wachsen laut einer Studie auf diesen Weiden. Und wenn die Kühe im Winter im Stall bleiben müssen, fressen sie das Heu genau dieser Wiesen, das der Bauer rechtzeitig auf dem Hof eingelagert hat. Silofutter und fermentierte Nahrung sind hier tabu.
Grosse Aromenvielfalt ist eines der wichtigsten Charakteristika des COMTÉ. Gerade weil die Milch jedes einzelnen Bauernhofs jeden Tag separat zu Käse verarbeitet wird und weil auf jeder Wiese zu jeder Jahreszeit andere Kräuter und Gräser wachsen, schmeckt jedes einzelne COMTÉ-Rad ein bisschen anders. Dazu trägt natürlich auch die Reifezeit wesentlich bei.
Viel Zeit, Ruhe und eine gute Pflege sind weitere unentbehrliche Zutaten für den COMTÉ. Während der Reifung wird jedes Käserad einzeln auf Fichtenholzbrettern gelagert und vom Reifekellermeister täglich gepflegt, abgerieben und gewendet. In dieser Zeit wird der COMTÉ fester und trockener und entwickelt zudem sein typisches Aroma. Je länger die Reifezeit, desto würziger und dunkler wird er. Das ist beim COMTÉ wie bei einem guten Wein. 4 Monate müssen es aber mindestens sein, die meisten COMTÉ-Räder bleiben 6 bis 12 Monate im Reifekeller, Liebhaber bevorzugen sogar den 24 Monate gereiften COMTÉ.
Das AOP-Siegel, das der COMTÉ als erster Käse schon vor 60 Jahren erhielt, ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die sein Renommee als regionale Spezialität vor unlauterem Wettbewerb und den Verbraucher vor Nachahmungen minderer Qualität bewahrt. Zudem werden mit dem Siegel Vorschriften für Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung festgelegt wie etwa die Verwendung roher Milch aus der Region, der Verzicht auf Silofutter und Futterzusätze und die Mindestreifedauer von 4 Monaten.
Da der COMTÉ von Anfang bis Ende sehr naturnah erzeugt wird, kann man in ihm auch den Geschmack der Jahreszeiten entdecken.
