Wild

In grauer Vorzeit waren wir alle Jäger, dann wurde das Wild im Mittelalter zum Privileg der herrschenden Elite, die auf der Jagd Mannestum, Status und Kampfbereitschaft demons-trierte. Aus dieser Zeit haftet ihm die Aura des Festtagsbratens an – doch längst sind Reh und Hirsch basisdemokratisch, dürfen etwa auch auf den Grill und vertragen sich mit vielen guten Weinen.

Demokratie hin oder her, selbstverständlich ist ein im Ganzen gebratener Rehrücken etwas Besonderes! In der klassischen Küche wird er nach dem Kurort Baden-Baden benannt und mit pochierter Birne und Preiselbeerkompott serviert – und im Glas glänzt dazu badischer Spätburgunder oder ein Cru aus dem benachbarten Burgund. Oder Sie öffnen, wie an der Mosel unter jagenden Winzern üblich, eine gut gereifte Riesling-Auslese, die mit dezenter Süsse die Birne auffängt. Unbedingt Rotwein sollte es dagegen zur sprichwörtlichen gebratenen Taube sein, die Brust noch gut rosa und beinahe schmelzend – mit einem gereiften, aber nicht zu zarten roten Burgunder oder einem Saint-Émilion der eleganteren Art hat diese Kombination das Potenzial für wahre wilde Sternstunden.

#weinzuwild
Wildfleisch ist feinfaserig und mager, und die Weine dazu sollten elegant und transparent sein, die Gerbstoffe keinesfalls zu klotzig, die Frucht gerundet.

Weisswein ist hingegen wieder indiziert, wenn Wildgeflügel, Hase oder Reh zu Terrine oder Pastete verarbeitet werden. Dann braucht der Wein Körper, aber auch Frische und Lebendigkeit, um es mit Textur und begleitenden Elementen wie Pistazien oder Trüffel aufzunehmen; ein auf der Maische vergorener Auxerrois harmoniert bestens oder auch ein kräftiger Grauburgunder. Die moderneren Varianten vom Wild als Vorspeise, Hirsch-Carpaccio oder Reh-Tatar mit dünn gehobelten Steinpilzen und Parmesan vertragen sich gut mit einem Weisswein aus den Abruzzen.

Wilde Tiere bestehen nicht nur aus Edelteilen, und Schmorgerichte sind die Stars dieser Küche. Aargauer Hirschpfeffer etwa wird mit Wacholder, Orangen- und Zitronenzeste sowie Zimt gewürzt und mit Schwarzbrot gebunden und dazu wird lokaler, strahlend-fruchtiger Blauburgunder aus der Nordostschweiz getrunken. Italienisches Ragù di Cinghiale vom Wildschwein duftet nach Rotwein, Tomaten, Olivenöl, Lorbeer und Knoblauch: Sangiovese, ob nun aus der Toskana oder Umbrien, bringt Kirschfrucht, Säure und feinkörniges Tannin ins Spiel.

Auf dem Vesperbrett hat Wild ebenso seinen Platz. In Graubünden werden Mostbröckli, also getrocknetes Fleisch, und Salsiz, gepresste und luftgetrocknete Wurst, auch aus regionalem Hirschfleisch hergestellt – klar, dass dazu ein Wein aus der Bündner Herrschaft ins Glas muss, ein jugendlicher Pinot Noir. Aber natürlich werden Wildschwein, Hirsch und Co vielerorts zu Wurst und Schinken verarbeitet, und säurefrischer Rotwein wie der Blaufränkisch ist ein guter Allrounder dazu. Schliesslich: Wild vom Grill, als Burger oder Steaks – Lagrein aus Südtirol bringt Bergluft ins Glas, nimmt es mit Wild und Feuer auf und begleitet ebenso fein leicht panierte Rehschnitzel.

Grundsätzlich ist Wildfleisch magerer als Schlachtfleisch und erfordert daher besondere Umsicht bei der Zubereitung. Wenn es tatsächlich aus der freien Wildbahn stammt – anders als etwa neuseeländischer Hirsch aus Gehegehaltung – ist eine vertrauenswürdige Einkaufsquelle wichtig.