Welcher Wein passt zu...?
Salat
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: gettyimages/Wavebreakmedia, gettyimages/Daniel Taeger, IlonaImagine, chengyuzheng, DronG, Magone, Amy_Lv
Immer wieder wird gesagt, Salat sei aufgrund des essigsauren Dressings ein anspruchsvoller bis schwieriger Weinbegleiter. Wir behaupten das Gegenteil. Die beiden vertragen sich bestens und bieten viele grossartige und sehr unterschiedliche Kombinationsmöglichkeiten.
Gerade in der warmen Jahreszeit liegt der Schwerpunkt bei der Weinwahl zu den verschiedenen Salaten auf Weiss- und Roséweinen: Wir weisen Ihnen auf den folgenden Seiten den Weg zur passenden Flasche.
Die Salatsauce ist massgeblich an der Begegnung mit dem Wein beteiligt. Wir haben gelernt, mit feinen und gereiften Wein- und Fruchtessigsorten zu arbeiten. Je süsser und zarter die Blätter, desto sanfter sollte das Dressing ausfallen. Kopf-, Feld-, Eichblatt- und andere nicht bittere Salatblätter freuen sich über rundes Haselnuss- oder Walnussöl, ein paar Tropfen Estragonessig, wenig Dijonsenf und etwas Salz – und im Glas ein runder, frischer Pinot Blanc aus dem Elsass, der Pfalz oder Norditalien. Sind die Blätter dunkler und gehen eher ins Bittere, sorgen weiches Ei und gebratener Speck für Balance. Viognier mit seiner runden Art tut ein Übriges dazu und kommt auch mit etwas Rotweinessig gut zurecht.
#weinzusalat
Weine zum Salat sollen erfrischend und lebendig sein, dabei aber auch rund und eher von Fruchtaromen als von Holznoten geprägt.
Längst bedeutet aber Salat nicht mehr wie ursprünglich einmal nur Blattwerk. Man denke an Kartoffeln: Sind sie mit Essig und Öl angemacht, harmoniert trockener Moselriesling ganz hervorragend, kommen Mayonnaise, Apfel und Gurke ins Spiel, macht eine nicht zu schwere, restsüsse Riesling-Spätlese daraus ein Festmahl. Zu Brotsalaten wie toskanischer Panzanella oder griechischer Paximadi mit der zusätzlichen Säurelebendigkeit von Tomaten wirkt trockener, vom Mittelmeer geprägter Rosé, etwa Negroamaro Rosato aus Apulien, zugleich belebend und entspannend. Einem Linsensalat, mit ein paar Karotten, Sellerie und Balsamessig akzentuiert, verleiht ein reiferer Grauburgunder oder Grüner Veltliner viel Schmelz, während zu Karottenrohkost mit etwas Zitrone südafrikanischer Chenin Blanc erfrischt.
Und dann die grosse Familie der gemischten Salate, im Sommer ein komplettes Gericht, wenn Blätter mit Fleisch, Fisch, Gemüsen, Nüssen, Käse und viel anderem bereichert werden. Salade Niçoise mit grünen Bohnen, Ei, Oliven, Thunfisch und Anchovis: Dazu gehört südfranzösischer Rosé, ganz klar. Die allfällige Insalata Caprese mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum verlangt im Glas nach ähnlicher Balance aus Zurückhaltung und Aroma: Öffnen Sie Vernaccia di San Gimignano, während Römersalat als Caesars Salad mit Parmesan und Croûtons mit Chardonnay der schlankeren Art harmoniert.
Und wenn die Blätter dann ganz wegfallen, wie beim Wurst- oder Cervelat-Salat oder auch Rindfleischsalat, dann greifen Sie nach einem säurefrischen, helleren Rotwein wie Gamay aus dem Beaujolais oder Poulsard aus dem Jura, leicht gekühlt. Salat, schwierig? Keine Spur.
Salat-Wissen
Salat kann so vieles sein! Von grünen Blättern über Nudeln bis hin zu gehaltvollen Kompositionen mit viel tierischem Protein…
Gemüse
Von roh bis gekocht
Karotten, Fenchel, Gurke und Sellerie, selbstverständlich Tomate, aber auch Spargel und Zucchini lassen sich roh als Salat anmachen, Rote Bete, Kürbis und Grünkohl nur, wenn sie jung und zart sind, ansonsten kocht, backt oder blanchiert man sie. Champignons sind in dünnen Scheiben roh sehr fein, andere Pilze sollte man eher kurz anbraten.
Dressing
Von Vinaigrette bis Mayonnaise
Für eine klassische Vinaigrette wird wenig Essig mit etwas Senf und Salz gemischt und dann das Öl nach und nach untergerührt. Je nach Art der Zutaten lässt sich dabei ins Milde oder Kräftigere steuern. Mit Sahne oder Joghurt wird es cremiger, mit Eigelb entsteht Mayonnaise (selbstmachen!). Ein ähnlicher Effekt kann aber auch durch sehr weichgekochte Eier und Vinaigrette erreicht werden.
Brot
Im, auf dem und zum Salat
Brot kann Salat-Hauptdarsteller sein und ist dann eine gute Verwertung für altbackene Brotreste, die Essig, Öl & Co am besten aufnehmen. In der Nebenrolle sorgt es in Form von Croûtons für Biss, die selbstgemacht am besten schmecken und sich auch mit Knoblauch aromatisieren lassen. Und natürlich bietet die brotige Beilage zum Salat unendliche Variationsmöglichkeiten.
Toppings und Akzente
Cremig, würzig, knackig
Geröstete Nüsse aller Art, aber auch Gemüsechips lassen knuspern, Käse wie Mozzarella, Ricotta, Roquefort oder Ziegenkäse sorgen für Substanz und Textur, Speck, Zwiebellauch, Anchovis und Oliven für Würze. Granatapfelkerne und Rosinen zu Karotten, Birnen zu Radicchio, Blutorangen zum Fenchel, Melone zu Gurken setzen kleine (!) süsse Akzente.
Kartoffeln, Nudeln, Reis und Körner
Als Klassiker und neu erfunden
Kartoffeln saugen als eher festkochende Sorten noch warm das Dressing am besten auf. Nudeln werden in einer Reihe von asiatischen Zubereitungen sowieso kalt serviert. Hirse, Quinoa und Verwandte sowie Weizen- und Dinkelkörner sind gute Salatgrundlagen (auch als Bulgur in Taboulé), sollten aber immer vollkommen durchgekocht werden, damit sie bekömmlich sind.
Blätter
Von zart und süss bis zu fest und bitter
Eisberg ist neutral, Feld- und Kopfsalat zart (Mesclun ist eine feine Mischung junger Salatblätter), Rucola, Frisée/Endivie, Radicchio und Löwenzahn sind dagegen bitter und fester im Biss, während Chicorée heute kaum noch streng schmeckt. Deutlich unterschätzt: Radieschenblätter! Ganz wunderbar: junger Spinat und Brunnenkresse.
Weiterlesen?
Dieser Artikel ist exklusiv für
unsere Abonnenten.
Ich bin bereits VINUM-
Abonnent/in
Ich möchte von exklusiven Vorteilen profitieren
