Welcher Wein passt zu...?
Gegrilltem
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: gettyimages / Rawpixel, gettyimages/Magone, Floortje, gresei, sitox, Jeffoto
Grillen – das Zauberwort, das Familien und Freunde im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon vereint. Die meisten denken dabei hierzulande zuerst einmal an Fleisch, an Steak und an Würste. Doch besonders jetzt, mitten im Sommer, sollten dort auch Gemüse, Fisch oder Käse brutzeln… und deshalb muss es beileibe nicht nur Rotwein sein. Hier zeigen wir den Weg zur passenden Weinauswahl bei der nächsten Grillparty!
Unter dem Begriff Grillen werden unterschiedliche Methoden zusammengefasst – doch Röstaromen sind immer im Spiel, und die bedeuten, dass der Wein dazu Kraft mitbringen muss. Die einfachste Grillmethode ist der Rost über einer Wärmequelle, sei dies nun Holzkohle, Gas oder Elektro. Wenn da tatsächlich Holz glüht und wenn es Rebholz ist und eine Côte de Bœuf (also ein Rinderkotelett oder Ribsteak) auf diese Weise zu rosiger Vollendung gart, dann ist das der Klassiker zum Rotwein aus Bordeaux, in all seinen Varianten von Médoc- bis Saint-Émilion-Weinen. Röstaromen und Fett umschlingen die herben Tannine.
Aber Steak ist natürlich nicht gleich Steak: Je zarter das Fleisch, desto weniger Tannine braucht der Wein. Carmenère aus Chile oder Malbec aus Mendoza in Argentinien sind in ihrer dunklen, konzentrierten und durch die Tannine doch nicht schweren Art ebenfalls sehr gute Steakbegleiter und kommen auch mit Würsten gut zurecht. Handelt es sich bei Letzteren allerdings um scharfe Merguez aus Südfrankreich, traditionell mit Tomatensalat serviert, dann schmeckt ein Trollinger viel erfrischender.
Eine Grillplatte oder Plancha ist die fortgeschrittene Variante des Grillens, und damit lässt sich nicht nur der obligatorische Burger-Pattie, sondern lassen sich auch verschiedene Gemüse oder Halloumi besonders gut rösten. Kräftige Roséweine aus Griechenland harmonieren dann bestens. In Katalonien ist es im Spätfrühling üblich, Nachbarn und Freunde zur Calçotada einzuladen, zum Zwiebellauch-Grillen, bei dem der Wein in Strömen fliesst. Garnatxa Blanca, weisser Grenache, schmeckt dazu ähnlich lebhaft und rund zugleich.
#weinzugegrilltem
Wein zu Gegrilltem braucht Charakter und Kraft, um sich gegen die Röstaromen und die etwaigen Grillgutbegleiter von Chutney bis Ketchup zu behaupten, sollte aber nicht zu kompliziert sein – it’s party time!
Ganze Fische wie eine Dorade oder ein kleiner Wolfsbarsch lassen sich zum Grillen auch in Feigenblätter einwickeln. Das schützt sie vor dem Austrocknen, verleiht ihnen aber auch ein besonderes Aroma, das von einem der modernen, eleganten Retsina-Weine bestens aufgefangen wird. Um bei Garnelen ein ähnliches Ergebnis zu erreichen, grillt man sie am besten in der Schale und stellt vorher farblich und aromatisch passend einen Rosé der feineren Art kalt.
Mancher meint, wenn er vom Grillen spricht, eher Barbecue, ein langsames Garen bei indirekter Hitze. Egal welche grossen Fleischstücke, beim Barbecue garen sie viele Stunden, manchmal Tage in den Smoker-Öfen, werden vorher mit Kräuterrubs gewürzt und mit essigsauren Saucen und Krautsalat serviert. In Verbindung mit den Raucharomen verlangt das nach kraftvoller, aber einfühlsamer Begleitung im Glas, beispielsweise weisser Côtes du Rhône kommt damit überraschend gut zurecht.
Grill-Wissen
Beinahe alles lässt sich auf die eine oder andere Art grillen, von Fleisch bis vegan. Damit das Ergebnis saftig und gut ist, sollte das Gargut entweder über eigenes Fett verfügen (marmoriertes Fleisch), mit solchem eingestrichen werden (Olivenöl beim Gemüse) oder anderweitig geschützt werden (Blätter oder Folie).
Fleisch
Von Steak bis Hühnerschenkel
Je kompakter, desto länger die Garzeit und desto niedriger die Hitze, damit nicht verkohlt, was noch gänzlich roh ist. Kräuterrubs und -marinaden sorgen für Extra-Aroma – und sind bei der Weinwahl mit in Betracht zu ziehen, besonders wenn Chili oder Limette im Spiel sind.
Tofu & Bratkäse
Fleischloses in vielen Formen
Ob Tofu und Seitan nun in Steak- und Wurstform daherkommen oder nicht, auf dem Grill fühlen sie sich allemal wohl, sollten aber nicht zu lange dort verweilen. Halloumi, der im Gegensatz zu regulärem Käse seine Form behält, also nicht schmilzt, ist ebenfalls eine gute Fleischalternative. Feta wird weich, wenn es röstig und heiss zugeht, passt aber gut als Gemüsefüllung.
Gemüse
Von Aubergine bis Zucchini
Die meisten Gemüse lieben den Grill, entweder in dicken Scheiben oder in Folie gehüllt im Ganzen oder auch – besonders spannend und elegant – ausgehöhlt oder aufgeschnitten und mit Fleisch, Kräutern, Couscous oder Käse gefüllt. (Mit Zahnstochern oder Rouladenklammern fixieren!) Wer am offenen Feuer grillt, vergräbt ganze Rote Rüben und Kartoffeln in der Glut.
Würste
Von Merguez bis Blutwurst
Die Klassiker schlechthin – experimentieren Sie mit Blut- und Leberwürsten, rollen Sie grosse Schnecken auf wie die würzige südafrikanische Boerewors aus Rind- und Schweinefleisch, die bei keinem Braai fehlen darf, oder gehen Sie mit feiner zitronen- und muskatduftiger Kalbsbratwurst ans andere Ende des Bratwursthimmels.
Fisch und Seafood
Von Dorade bis Hummer
Die Wasserbewohner sind empfindlich gegenüber zu viel Hitze, sie werden schnell trocken und sollten daher möglichst im Ganzen oder in grossen Stücken auf dem Grill garen und durch ihre eigene Haut bzw. Schale oder andere Umhüllungen geschützt werden.Gurken setzen kleine süsse Akzente.
Grilladen-Begleiter
Ketchup, Chutneys – und Brot
Die dickflüssigen Begleiter sind selbstverständlich essenzieller Teil des Grillvergnügens, bringen aber oftmals viel Süsse, Säure und Schärfe ins Spiel und beeinflussen die Wahrnehmung des Weins ganz entschieden. Brot besänftigt alles wieder und macht am meisten Spass, wenn es Kruste mitbringt, aber auch Öl, Fett und Aroma gut aufsaugt.
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