Leber!

Wir Weintrinker haben ein besonders inniges Verhältnis zur Leber; sie ist uns wahrhaft lieb und teuer. Auch auf dem Teller halten wir sie daher in hohen Ehren und stellen ihr nur das Beste zur Seite. Wir haben ergründet, was das sein sollte.

Die besten Erlebnisse geschehen oft gänzlich unverhofft. Im Fall der Leber war es eine wahre Erleuchtung im Süden Frankreichs, genauer gesagt im Corbières. Nach einer langen Reihe von Weinen waren alle ziemlich erschöpft und ziemlich hungrig, schielten bereits nach dem Brotkorb, als die Hausherrin zum Kühlschrank ging. Champagner? Käse? Weit gefehlt. Leber! Einen grossen Lappen feinster Entenstopfleber schnitt sie in dicke Würfel, streute Salzfl ocken darüber und schob den Teller in Richtung der lüstenden Verkoster, nicht ohne eine weitere Flasche kräftig-herben Rotwein zu öff nen. Ein kurzes Zögern, dann liess man sich der Höfl ichkeit und des Hungers willen auf das unerwartete Spiel ein – andere Länder, andere Sitten. In diesem Fall: wunderbare Sitten. Das aromatische, konzentrierte Fett streichelte gerbstoff geschädigte Gaumen und beruhigte nervöse Mägen, und es passte ganz hervorragend zu dem kräftigen Wein. Nachahmenswert, obgleich selbstverständlich jedem individuell zu überlassen ist, ob er Foie gras, also Stopfleber, nun isst oder nicht. Auch in ihrer natürlichen Form ist Leber immer besonders in der Textur, weil sie kein Muskel ist, sondern eine Drüse. Auf zu viel Hitze reagieren die hellbraunen bis tiefdunkelroten glatten Lappen mit wortwörtlicher Härte auf dem Teller. Solange man das jedoch respektiert, sind sie gänzlich unkompliziert in der Zubereitung – und in der Verträglichkeit mit Wein. Nach Berliner Art, also in Scheiben gebraten mit Apfelringen und Zwiebeln – ob nun im Original von Rind, Kalb oder Schwein, da streiten sich die Generationen (mehr dazu in unserem Profi tipp auf Seite 72). So oder so ruft die Apfelfrucht nach Weisswein, und auch wenn Berlin nun wirklich nichts mit dem Dão im Zentrum Portugals zu tun hat, suchen Sie nach einem nicht ganz jungen Encruzado, etwa von Ribeiro Santo. Diese in der Beira heimische und ansonsten quasi nicht existente weisse Sorte bringt runde Säure und wunderbare Zitronenöl-Aromen ins Spiel und hat genug Körper für die Leber, ohne schwer zu wirken. Beste Aussichten auf das Prädikat Lieblingswein! Wer es lieber rot mag: Das ist der Moment für einen Zweigelt der runden, gefälligen Art. Der Rubin von Johannes Trapl aus Carnuntum legt ein vergnügtes Löff elchen Kirschfrucht auf Äpfel, Zwiebeln und Leber.

Salbei verleiht der Leber eine aromatische Komplexität

Ob nun zu einer Leber auf venezianische Art, un fegato alla veneziana, ausser viel Zwiebeln auch frischer Salbei gehört oder nicht, darüber können nun wiederum Kulinariker treffl ich streiten. Wie beim Saltimbocca- Schnitzel verleiht aber das Harzigbittere des Lippenblütlers dem Gericht auch hier eine ganz besondere aromatische Komplexität. Das gilt besonders, wenn die Leber (die hier tatsächlich vom Kalb stammen sollte) nicht scharf angebraten, sondern in ganz dünnen Scheibchen mit viel Zwiebeln und Salbei eher sanft gedünstet wird, also keine Röstaromen ins Spiel kommen. Dann können Sie das als fabelhafte Bühne für einen gereiften, säurestraff en Chardonnay Dosso von Christian Zündel aus dem Tessin nutzen oder ganz unbeschwert und trotzdem ungewohnt den schäumenden, unfi ltrierten Roncaie von Menti aus dem Veneto geniessen, der aus Garganega-Trauben gemacht ist. Der passt auch, wenn Sie Leber am liebsten wie im österreichischen Heurigen in einen Bröselmantel hüllen und im Fett ausbacken – grünen Salat nicht vergessen und als nichtschäumende Alternative vielleicht noch einen kräftigen Weissburgunder wie den Honigsack der Schwestern Gaul vom gleichnamigen Weingut in Grünstadt in der nördlichen Pfalz kalt stellen. Wenn Ihnen das nächste Mal Lammleber begegnet, dann greifen Sie zu und machen einen Urlaub am östlichen Mittelmeer! In der Türkei und Albanien wird Lammleber in dicken Streifen mit Mehl bestäubt und kurz und scharf gebraten. Auf einem Salat aus dünngeschnittenen Zwiebeln mit viel glatter Petersilie und Sumach serviert, dem säuerlichen Gewürz des Essigbaums, ist dies eines der klassischen Meze. Dazu (ausnahmsweise) ein Glas nach Anis duftender Rakı oder den rotbeerig-herben Kalecik Karası Rosé von Vinkara aus Zentralanatolien. Ebenso dringend empfohlen ist Zickleinleber, die noch ein wenig prägnanter schmeckt, oder Rehleber, vielleicht die feinste Variante. Die verdient viel frische Butter in der Pfanne, duftende Pfi ff erlinge und eine Wildjus mit einem Hauch von weissem Pfeff er als Begleitung sowie im Glas einen Pinot Noir, der ihre zarte Eleganz unterstreicht und zugleich an den Wald erinnert – der Stierkopf der Familie Rietsch aus Mittelbergheim im Elsass tut dies grosszügig und doch ganz geradlinig. Und dann ist da natürlich noch die Gefl ügelleber, und auch wer Stopfleber ablehnt, schwelgt doch gerne hin und wieder in der wonnigen Cremigkeit einer Lebermousse oder eines Leberparfaits, wofür sich die treffl ich eignet. Weintechnisch hängen wir da gewissermassen zwischen den Stühlen: Richtig süss ist zu süss, ganz trocken zu herb… ein Tusch für den Sparkling Frederiksdal! Duftet nach Weihnachtsgewürzen und Portwein, prickelt dann aber mit saftig-herber Kirschfrucht über die Zunge. Entsteht tatsächlich aus Sauerkirschen (und Birnen), im Süden Dänemarks, wo man sich mit Leberpastete seit langem.

Baumann Pinot Noir: Der plötzlich Fruchtfrische – die Leber lässt seine Gerbstoffe schmelzen.

Pinot Noir R 2015
Weingut Baumann | Oberhallau, Schaffhausen (CH)

14 Vol.-% | 2018 bis 2025

Viel Kraft, viel Gerbstoff , die Frucht noch im Hintergrund. Wird mit der Zeit cremig schmelzen und die Lage Röti noch mehr zum Ausdruck bringen: Hier ist besonders viel Eisen im tendenziell schweren, kalkhaltigen Lehmboden. Ruedi und Beatrice Baumann sind seit langem Vorreiter für langlebige, intensive Weine im ansonsten eher gefälligen «Blauburgunderland».

Roc des Anges Carignan: der Diskret-Elegante – unaufdringlich und doch ganz präsent.

1903. Carignan de Schistes 2015
Marjorie & Stéphane Gallet, Le Roc des Anges
Latour de France, Côtes du Roussillon (F)

12,5 Vol.-% | 2018 bis 2030

So viel Ausdruck, so konzentriert und dabei so schwerelos. Ein Meisterstück aus 1903er-Reben; mit viel edelkakaobohnenherben Tanninen, die über die Zunge schweben, getrocknete schwarze Kirschen, Mittelmeerkräuter und rauchige Herbstluft mittragen, tief verwurzelt sind und doch poetisch gen Himmel streben.

Wirsching Silvaner: Der Kraftvolle legt sich wie ein Löffel Sauce um Leber, Pilze und Pfeffer.

Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner GG 2015
Hans Wirsching, Iphofen, Franken (D)

14 Vol.-% | 2018 bis 2030

Eine am oberen Rand von Wald geschützte, nach Süden gerichtete steile Kessellage mit graubraunem Keuperboden, der die Wärme speichert: So viel Power will gebändigt sein! Ein Teil der Trauben sind hier auf der Maische vergoren und sorgen so für ein angenehm herb anklingendes Skelett in der dunkelgelben, wildüppigen Frucht.