Ingwer!

Ein Allrounder, der so gut wie alles kann: herzhaft bis süss, blütenduftig bis beissend scharf, diskreter Brumm-Bass bis fordernde Oberstimme. Der obendrein gesund ist und wach macht – und gleichermassen wache, aufmerksame Weinbegleiter verdient.

Ingwer ist heutzutage mächtig angesagt – ob als Gari, eingelegte rosa Scheibchen, die als verdauungsfördernder Gaumen-Erfrischer zum Sushi gehören, in thailändischer roter Currypaste, in vietnamesischen Suppen oder als Tee. Das war nicht immer so: «Kaum wüsste ich in der Kochkunst eine Stelle anzugeben, wo der Ingwer an seinem Platze wäre», schrieb der deutsche Gastrosoph Karl von Rumohr 1822 in seinem «Geist der Kochkunst». Allerdings hatte er dabei nicht die klare, belebende Schärfe des frischen Ingwers, sondern vielmehr das getrocknete Ingwerpulver im Sinn. Und Ingwer war vom mittelalterlichen exklusiven Luxusimport aus dem mythenumwobenen Fernen Osten durch den Plantagenanbau der Spanier und Portugiesen zur Massenware verkommen. 

Nur die Engländer blieben dem Ingwer treu, vor allem in seiner süssen, kandierten Form. Damit lässt sich wunderbar backen, etwa kleine Rührkuchen, die durch den Ingwersirup besonders feucht und aromatisch schmecken – und ja, sich gut mit Tee vertragen, aber auch dankbar sind für einen edelsüssen Tokaji. Der begleitet auch Ingwer-Eis (mit Ei, Sahne und viel feingehacktem kandiertem Ingwer) oder einen im Wasserbad gegarten Karotten-Ingwer-Pudding. Marzipan lässt sich mit Ingwer aufs feinste aromatisieren und uns dann ausnahmsweise zu einem aromatisierten Wein greifen, dem grossartigen Luli Moscato Chinato (ja, ein weisser Chinato!) von Mauro Vergano aus Asti, in dem sich an grauen Tagen wie in einem Südsee-Sonnenuntergang baden lässt. Und schliesslich ein Schokoladenkuchen ohne Mehl, dafür umso mehr Ingwer, und Portwein, einen lange holzfassgereiften (also spät abgefüllten) und daher streichelweichen Colheita von Kopke.

Zurück in den Alltag, vom Bass zum Sopran: ganz schnell, ganz einfach ein Dip aus viel frischem Ingwer, rotem Chili, Knoblauch und Limette, mit etwas Zucker im Mörser zerrieben und mit vietnamesischer Fischsauce verrührt. Geht zu quasi allem, von Klebreis über gegrillte Garnelen bis zu Hühnchen und Crudités – und ruft ziemlich laut und eindringlich nach Chenin; Vouvray Le Mont demi-sec von der Domaine Huet macht daraus grosses Ingwer-Kino. Die erdige Würze und Mandarinensäure des Weins verleihen dem Ingwerstrahlen noch mehr Tiefe und Intensität. 

Wie funktioniert dieses Strahlen? Die Schärfe der Rhizome beruht auf dem Gehalt an Gingerol, das zur selben Familie wie Capsaicin (in Chili) und Piperin (in Pfeffer) gehört und in der Intensität abhängig ist von Herkunft und Alter; alte Rhizome sind schärfer als junge, Hitze mildert den Gingerol-Effekt. In Indien wird ausserdem sehr genau zwischen getrocknetem Ingwer – sunthi auf Hindi – und dem wesentlich häufiger gebrauchten frischen Adhrak unterschieden. Ingwer, Zwiebel und Knoblauch, feingewürfelt in Öl angeschwitzt, sind essentielle Grundlagen vieler indischer Küchenstile, ähnlich französischem Mirepoix und italienischem Soffrito, und verleihen dem fertigen Gericht durch den Stärkegehalt des Ingwers zugleich Bindung. In Kerala etwa fügt man dann Curryblätter, frische geriebene Kokosnuss, Kurkuma, Cayenne und Koriandersamen hinzu für gebratenen, cremigscharfen Tintenfisch. Ein dichter, ausdrucksvoller trockener Moselriesling wie der Neefer Frauenberg von Franzen unterstreicht die Lebendigkeit.

Vom trockentraubigen Moscatel bis zum vielseitigen Veltliner

Eingelegte (trendsprachlich: fermentierte) Gemüse, seien es Gurken, Möhren, Rettich oder Chinakohl, gewinnen auf alle Fälle durch frischen Ingwer in feinen Streifen, den wir mit Sambal Oelek, Zucker, Salz, Öl und Essig mischen und mindestens über Nacht ziehen lassen (das Gemüse vorher mit Salz Wasser ziehen und abtropfen lassen). Ausgesprochen vergnüglich und belebend zum Apéro mit einem trockentraubigen Moscatel aus Spanien oder rheinhessischer Scheurebe, etwa von Arno Göhring in Flörsheim-Dalsheim. Letzteren Wein stellen wir aber auch gerne zu Spareribs, die wir zuerst weichkochen und dann in der Pfanne mit einer säuerlichen Tamarinden-Chili-Ingwer-Sauce glasieren. 

Nochmals ganz gemüsig und vornehm-schlicht sind grüne Bohnen, die in Sichuan bissfest blanchiert und mit einem Dressing aus viel feingehacktem (jungen!) Ingwer, etwas Hühnerbrühe, schwarzem Chinkiang-Reisessig, geröstetem Sesamöl und wenig Salz angerichtet werden. Hier darf Rotwein ins Spiel kommen, steiniger und dennoch runder Gamay wie der Domaine des Pothiers von der Côte Roannaise.

Zum ingwerkrönenden Schluss eine Zeitreise ins späte Mittelalter, mit angebratenen jungen Hähnchen, in einer Sauce aus Mandelmilch und Verjus, mit gehacktem Ingwer, Datteln, Safran und Salz, süss-scharf-säuerlich. Das verlangt nach ähnlicher Komplexität im Glas, und wir gestatten uns dazu etwas wirklich Aussergewöhnliches, das uns nach einem langen Tag und dem therapeutischen Werkeln am Herd zugleich fesselt und beruhigt: Der Veltliner St. Georgen von Roland «Moric» Velich ist ebenso vielseitig wie unser strahlender Freund.

Simčič Ribolla: Der Verlässliche – die starke, freundliche Schulter eines guten Freundes.

Ribolla Gialla Selekcija 2013
Marjan Simčič
Dobrovo, Brda (SLO)

12,5 Vol.-% | 2018 bis 2023

Sechs Tage auf der Maische vergoren, auf der Hefe gelagert, ohne dies, ohne das, erzählt von Weite und Ursprünglichkeit mit Aromen, die an Quitten, Orangenblüten und schliesslich ein ganzes Potpourri von Wintergewürzen erinnern, in einem langen, ruhigen Fluss, der durch die Tannine angenehm herb schmeckt. 

Bonvin Petite Arvine: Der Unkomplizierte – erinnert daran, dass sich auch ohne grosses Grübeln geniessen lässt.

Petite Arvine 2016
Charles Bonvin 
Sion, Wallis (CH)

13,5 Vol.-% | 2018 bis 2021

Der Duft gelbweisser Blüten, gefolgt von cremiger Säure am Gaumen – Rhabarber? Zitronen? Äpfel? Genau die richtige Menge Alkohol, um die steinige Walliser Säure und einen Anflug von frischen Tabakblättern in ein wohlerzogenes, angenehmes Ganzes zu führen.

Grünhaus Riesling: Der Leuchtende – wie ein Sonnenstrahl durch die Winterwolkenwand.

Maximin Grünhäuser Herrenberg Superior Riesling 2011
Carl von Schubert
Grünhaus, Ruwer (D)

13 Vol.-% | 2018 bis 2031

Das beste (Fuder)Fass aus dem Herrenberg, spontan vergoren und tatsächlich nur so lange vergoren, wie Most, Hefen, Wein wollten, das ist «Superior». 2011 wollten sie nach einem sprichwörtlich goldenen Herbst ziemlich lange, der Hauch von Restsüsse ist inzwischen geschmacklich eingewoben, der Wein nahezu samtig und an frische Mandeln erinnernd.