Blauschimmelkäse!

Roquefort, Stilton, Gorgonzola und Cabrales – das ist ein Universum des Geschmacks, zu dem der Geniesser meist Süssweine wählt. Sauternes, Port, Passito, PX sind wunderbare Begleiter, aber es gibt so viel mehr und so ganz anderes, was man zu den delikaten Blauschimmelkäsen entdecken kann…

Für viele von uns gesellt sich zu den Bildern der Kalksteinhöhlen in Roquefort-sur-Soulzon nahezu reflexartig goldleuchtender Sauternes. Der tatsächlich grossartig dazu passt. Die Süsse der eingeschrumpften Trauben nimmt sich des Salzes im Käse an, das verhindert, dass seine weiche Cremigkeit vollends und vorzeitig kollabiert. Der Alkohol, stets deutlich höher als etwa bei klassischen deutschen Riesling-Süssweinen, begegnet selbstbewusst der üppigen Schafsmilch, die im Vergleich zu Kuh- oder Ziegenmilch ein natürliches Konzentrat an Fett, Eiweiss, Milchzucker und Mineralstoffen darstellt. Und nicht zuletzt findet die Umami-Würze des Blauschimmels mit dem edlen Penicillium roqueforti – im Gegensatz zum profanen und der Gesundheit keinesfalls zuträglichen Brotschimmel – ihr Pendant zu den Aromen der gleichermassen edlen Botrytis cinerea. Diese breitet sich in den Weinbergen des Sauternes-Gebiets entlang des Ciron gerne aus und wird geschmacklich vom Ausbau in teilweise neuen Barriquefässern noch gefördert. Darüber hinaus hat zumindest der Legende nach bereits Karl der Grosse Gefallen am Roquefort gefunden, wenn nicht sogar Julius Cäsar, und diese historischen Weihen vertragen sich natürlich hervorragend mit der exklusiven Welt der Sauternes-Weine, deren Erzeugung aufwändig, nicht jedes Jahr garantiert und daher teuer ist. 
Da uns und vermutlich auch Ihnen aber der Sinn (und das Portemonnaie) nicht immer nach Sauternes steht: Probieren Sie mal das diametrale Gegenstück, nämlich knackig-trocken-schlanken Riesling Kabinett, zum Roquefort. Da lassen sich nämlich ganz neue Seiten des Blues entdecken, Seiten, die weit über das oben geschilderte Geschmacksempfinden und die Royal Connections hinausgehen. Die angesichts der mineralischen Säure eine viel lebendigere Käsemelodie zum Klingen bringen, von behenden Schafen auf steinig-kargen Bergweiden erzählen und von Hirten, die mit ihnen ziehen. 

Blauschimmel und Botrytis: Potenzial in der Katastrophe erkennen
Das Leben ist nicht immer einfach. Man stelle sich vor, wenn das Messer erwartungsvoll in den neuen Käselaib gleitet, das Wasser sich im Mund bereits sammelt, weil der Mensch sich an die süsse Aromatik der konzentrierten Milch des letzten Laibs erinnert. Und dann: Schimmel. In verzweigten Adern, die sich von einem ungewollten Riss in der Käserinde nach innen ausbreiten. Ein ganzer Laib verdorben, die konzentrierte Milch von vielen Tieren – in der Folge sind verschiedene Szenarien vorstellbar. Wut – und der Laib im hohen Bogen in eine Ecke fliegend –, Hunger und verzweifeltes Verdrängen. Oder aber: Neugier. Offenheit. Trotz alledem. Vielleicht schmeckt das? Wie schmeckt das? Kräftiger als die «reinen» Laibe, spannender. Der Ärger weicht Begeisterung, weckt Begeisterung. Bitte mehr davon! Auf Winzerseite lässt sich Ähnliches vorstellen: nach ein paar Tagen schwülfeuchten Wetters ein Gang in den vorher vielversprechenden Weinberg... Schimmel. Die Fähigkeit, das Potenzial in dieser Katastrophe zu erkennen, den Ärger in etwas Positives zu begleiten wie Chet Baker die Traurigkeit in seinen Liedern, über den gewohnten Horizont hinauszublicken – so entsteht Grosses.