Schweinehaxe!

Schweinebraten und Bier: klar, passt. Gebratenes Schwein und Wein: passt mindestens ebenso gut. Was Sie dabei wann aus dem Keller holen sollten, hängt davon ab, welches Teil Sie wie zubereiten. Der Braten muss keinesfalls immer ein klassischer sein. 

Nose to Tail, von der Schnauze bis zum Ringelschwänzchen, heisst es in unseren Küchen, spätestens seit Fergus Henderson dies in seinem Londoner Restaurant «St. John» praktiziert: «Es scheint vernünftig und sogar höflich gegenüber dem Tier, es in seiner Gesamtheit zu nutzen. Statt testosterongetriebener Blutlust ist es viel eher eine einfühlsame Art des Fleischessens.» Und eine genussvolle, möchten wir da sofort ergänzen! Der englische Exzentriker ist der Schutzpatron jeglicher Schweineauftritte in der Küche, und wir erinnern uns mit Wonne an ein paniertes Schweineschwänzchen, von ihm in London sehr schlicht mit frischer Brunnenkresse serviert. Im Glas dazu: Sauvignon Blanc aus der Touraine wie den Le Petiot von Vincent Ricard, erfrischend und unkompliziert. Der passt in seiner mineralisch-trockenen Art auch zu knusprig frittierten Schweineohren (die wie die Schwänzchen zuerst in einem Fond weich gekocht werden) und der säuerlich abgeschmeckten Remoulade, die sie als Dip bestens begleitet. 

Zwischen diesen beiden Extrem[ität]en liegt jede Menge anderes Schwein, bei dem weniger Geknurpsel und Geknabber ansteht. Die Affinität all dieser Braten vom Hals über Nacken und Schulter bis hin zu Koteletts, Nierstück, Hüfte und Stotzen/Keule zu bestimmten Weinen wird stark von der Zubereitung bestimmt, das wissen Sie natürlich, von Gewürzen und Marinaden, gemüsigen oder fruchtigen Begleitern, aber auch dem Anteil an Fett (das glücklicherweise nach jahrzehntelanger Verteufelung endlich wieder die verdiente Anerkennung erfährt). Alles zusammen: unendlich viele Möglichkeiten. Und da haben wir noch nicht einmal über verschiedene Tierrassen und Herkünfte gesprochen… Weswegen wir uns hier einfach einige konkrete Gerichte vornehmen und uns dabei aufs Braten konzentrieren.

Ganz klassisch, ganz gut: ein «richtiger» Braten aus Schulter, Nacken (für unsere österreichischen Leser: Schopf) oder Hüfte mit Schmalz, Zwiebeln und Kümmel. Eine wunderbare Gelegenheit, den burgundisch anmutenden Nussberg Alte Reben von Fritz Wieninger zu öffnen, einen Wiener Gemischten Satz aus neun weissen Sorten. Etwas schlanker und frischer, für ein bisschen Sommerstimmung im kommenden Winter: das Fleisch im Ofen gebraten und dann in viel frischen Kräutern gewälzt, mit gegrillten Gemüsen wie Zucchini, Paprika, Auberginen und Fenchel serviert. Im Keller greifen Sie wieder zu Weisswein, doch diesmal aus der Provence, idealerweise von der Domaine de Trévallon. Und schliesslich ganz exotisch-fruchtig, dick eingerieben mit einer mexikanisch inspirierten Paste aus viel Gewürzen (Nelken, Lorbeer, Annatto- und Koriandersamen, Kreuzkümmel, Oregano, schwarzer Pfeffer), Chili, Knoblauch und Salz mit viel Grapefruitzeste und etwas Grapefruitsaft. Das leuchtet farbenfroh auf dem Teller und dementsprechend hoffentlich auch im Glas: Wir mögen Lambrusco di Sorbara dazu, von Paltrinieri.

Ein wenig schneller als ein ganzer Braten, aber hoffentlich auch nicht zu klein und dünn geschnitten, sind Koteletts. Die lassen sich vor dem Braten mit Limettensaft und -zeste marinieren oder auch mit in Salz eingelegten Zitronen, Chili, Knoblauch, Paprika und Honig und verdienen in beiden Fällen einen grossen trockenen Riesling wie den Andlau von Marc Kreydenweiss. Der verträgt sich übrigens auch mit einer ganz anderen Variante auf dem Teller, mit Äpfeln und Salbei. 

Viel aufwändiger, aber die Mühe unbedingt wert, ist Porchetta, der italienische Rollbraten-Klassiker aus einem ganzen, entbeinten Tier. Selbstverständlich muss dazu italienischer Wein ins Glas, entweder erfrischender weisser Trebbiano Spoletino von Perticaia aus Umbrien oder herber roter Teroldego von Elisabetta Foradori aus den Dolomiten.

Was wäre Schwein ohne Bauch? Höchstens das halbe Vergnügen (solange man ein wirklich scharfes Messer zum Einschneiden der Schwarte hat und ein paar Stunden Zeit) – und der Möglichkeiten gibt es auch hier so viele. Wir reiben ihn gerne mit Fenchelsamen, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl ein, reichen herben Radicchiosalat mit Haselnüssen dazu und trinken kontinentübergreifend den roten Kadette Cape Blend (Pinotage mit Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc) von Kanonkop aus Südafrika; ein Winteressen voller Sonnenschein. Wenn der Sonnenscheinbedarf noch grösser ist, dann reisen wir mit unserem Schweinebauch nach Vietnam: Koriandersamen, Piment, Chili, schwarzer Pfeffer und Zimt, mit braunem Zucker und Salz im Mörser zerstossen und dick in Fleisch und Kruste gerieben. So brät das Fleisch fingerhoch in Weisswein, während wir aus Möhren- und Rettichstreifen, Erdnüssen und viel Koriandergrün, mit Ingwer, Reisessig und ein paar Tropfen Sesamöl einen Salat mischen – und schon mal den Wein einschenken, tanzend fruchtigen Riesling mit einer Ahnung von Restsüsse wie den Lenz von Emrich-Schönleber von der Nahe. Da darf der Winter gerne kommen. 

Contrario 2012 Antonelli San Marco
Montefalco, Umbrien (I)

14,5 Vol.-% | 2017 bis 2027

Aus Sagrantino, dem grossen Klassiker aus Montefalco, doch im Gegensatz («Contrario») zu seinem grossen Bruder Montefalco Sagrantino von jüngeren Reben und ohne Holzeinsatz ausgebaut, daher etwas fruchtbetonter und früher zugänglich. Bringt mit herben Tanninen und Säure eine neue Dimension ins Schweinespiel.

Pousio Reserva Branco 2014
Herdade Do Monte Da Ribeira, Alentejo (PT)

13,5 Vol.-% | 2017 bis 2020

Arinto, Verdelho und Alvarinho aus dem immer noch viel zu wenig bekannten Alentejo im südlichen Zentrum Portugals. Vereint die Hitze der Sonne mit der wilden Weite dieser Landschaft in Reife und Gerbstoff, unaufdringlich und doch ganz präsent. Freudig aufgeschlossen gegenüber Fett, Süsse und Aromen.

Binger Scharlachberg Gewürztraminer 2016
Weingut Riffel, Bingen, Rheinhessen (D)

12,5 Vol.-% | 2017 bis 2028

Aussergewöhnliches Terroir (karger Quarzit-Südhang) kombiniert mit aussergewöhnlichem Ausbau (händisch abgebeert und spontan auf der Maische vergoren). Ergebnis: aussergewöhnlich gut. Traminer-Aromatik und -Geschmeidigkeit herb gebändigt, fungiert hier beinahe auch als Digestif.