KULINARIK
Weinvariationen zu: Chili!
Text: Ursula Heinzelmann, Fotos: Manuel Krug
Capsaicin heisst der scharfe chemische Stoff, aus dem die heissen Höhenflüge des einen und die brennend schmerzhaften Alpträume des anderen bestehen. Wer jetzt gleich zum Bier greifen will: ja, geht natürlich. Aber wir hätten da auch den einen oder anderen Wein.
An ihrem Ursprung in Südamerika werden Chilis seit über 5000 Jahren angebaut, heute sind sie in unzähligen Variationen das am weitesten verbreitete Gewürz der Welt. Die Natur ist schlau: Sie lässt Vögel die Schoten im Ganzen schlucken und die Samen weitab der Mutterpflanze wieder ausscheiden. Für Säugetiere wie uns hingegen hält sie die Verlockungen des Spiels mit dem Feuer bereit. Denn wir kauen auf den (meist verführend roten) Früchten herum, zerstören damit die Kerne und vor allem das schwammige weisse Gewebe, auf dem sie wachsen – und schon wird uns heiss. Weil genau dort das scharfe Capsaicin konzentriert ist. Es tut weh, aber es ist auch ein bisschen schön (vor allem im grauen Winter), und es macht ein bisschen
süchtig! Einsteigern zum Trost: Schärfe lässt sich genauso erlernen wie etwa Geräusch. Das erste Heavy-Metal-Konzert, das erste atonale Schönberg-Stück sind reiner «Krach», doch nach und nach lernt man, differenzierter zu hören. Ausserdem muss es gar nicht immer die volle Dröhnung sein. Wein macht am meisten Spass zu Chiligewürztem, wenn die Schärfe im persönlichen Wohlfühlbereich liegt (siehe auch unseren Tipp zur Dosierung). Am raffiniertesten werden Chilis in Mexiko verarbeitet, wo verschiedene Sorten zu ausserordentlich komplexen Geschmacksstrukturen kombiniert werden. Höhepunkt dieser Kunst und quasi ein mexikanisches Nationalgericht ist die Mole Poblano, eine dicke, dunkelbraune Sauce, die zu Truthahn serviert wird. Sie besteht aus einer Unmenge von verschiedenen Zutaten, wird häufig mit einem Hauch Schokolade verfeinert, und die Chilis sind zum Teil geräuchert. Unser Lieblingswein dazu kommt aus Kalifornien (dessen südlicher Teil als Baja California zu Mexiko gehört). Der Lytton Springs von Ridge in den Santa Cruz Mountains ist Zinfandel vom Feinsten, voller sonnendurchtränkter Frucht und doch nicht alkohollastig oder breit, nicht zuletzt dank einem Anteil Petite Syrah – in der Mole-Kombination wahre, rundum wärmende Winterkost. Hier gleich ein Wort der Warnung in Sachen Weinbegleitung von Chilischarfem im Allgemeinen: Mehr hilft nicht mehr. Wer die Art des Zinfandels mag und daher nächstes Mal zum Portwein greift, wird feststellen, dass Tannine und Süsse durch Schärfe unangenehm aus den Fugen geraten können. Einfacher in der Zubereitung als die Mole und sicher jedem vertraut ist Chili con (oder sin) Carne. Schmeckt natürlich gut zu Bier (uns übrigens am liebsten mit einem der herberen unter den belgischen Trappistenbieren wie dem Orval), verträgt sich aber auch unkonventionell und grossartig mit einem gereiften elsässischen Pinot Gris der Spitzenklasse wie dem 2008er Clos St. Urbain Grand Cru von Zind-Humbrecht, der buttrig-gelbe Fruchtsüsse, aber auch feine Säure ins Bohnen-Tomaten- Chili-Spiel bringt. Nochmals Bohnen, aber weisse, gekocht mit paprikascharfer Chorizo (oder portugiesisch Chouriço): Die freuen sich über Rotwein der robusteren Art wie den Monte Velho von Esporão im Alentejo. Das Wurstfett nimmt sich der Tannine an, während die (geräucherte) Pimentónschärfe die warme rote Würze von Touriga Nacional, Aragonez, Syrah und Trincadeira als ihresgleichen erkennt.
Feinherbes zum Thai-Curry
Sie nehmen Ihre Chilidosis bevorzugt in Form thailändischer Currys zu sich? Verstehen wir gut. Und trinken dazu mit grossem Vergnügen immer wieder Riesling, von mineralisch-trocken-gereift aus dem Rheingau, etwa von J. B. Becker, bis hin zu feinherbem Kabinett von Mosel, Saar oder Ruwer, zum Beispiel den Scharzhofberger von Kesselstatt. Am wichtigsten ist uns dabei immer, unabhängig von der Schärfekonzentration auf dem Teller, dass der Wein an sich stimmig und ausbalanciert ist in Säure, Süsse und Alkohol, dann toleriert er auch unsere kleinen scharfen Freunde. So viel Chilischarfes gibt es rund um den Erdball. Über Süditaliens zornige Nudeln (all’arrabbiata) oder Spaghetti alla puttanesca haben wir noch gar nicht gesprochen, mit ihren peperoncinibelebten Tomaten (ja, trockener Riesling aus wärmeren Gegenden passt gut, Aglianico aus Kampanien auch!). Oder die geballte Wucht der komplexen indischen Chilikultur, zu der australischer Shiraz, das sei jetzt hier ausnahmsweise einmal so gewagt pauschal gesagt, eine ausgesprochen sichere Bank darstellt. Denn Indisches ist selten leicht und zart, sondern kraftvoll und muskulös und möchte entsprechend begleitet werden. Deshalb auch gut: ein passender Weisswein aus dem Roussillon wie der charaktervolle Llum von Roc des Anges (aus Grenache Gris mit etwas Maccabeu). China hat ebenfalls eine chilischarfe Welt zu bieten, der man mit Riesling gut gewappnet entgegentreten kann (siehe
oben), einigen Aficionados zufolge aber auch mit gereiftem Rotwein aus Bordeaux. Was wir vermeiden: Pinot Noir, wegen seiner Säure und der eher schlanken Tannine. Es sei denn, er kommt von der amerikanischen Westküste – da profitiert er wohl wieder von der Nähe zu Mexiko.
