Austern!

Ja, natürlich greifen wir da gerne zum Champagner. Aber es geht auch ganz anders, genauso wie das Schicksal dieses feinen Schalentiers beileibe nicht immer ein rohes, geschlürftes sein muss. Die Austernküche hat eine lange Tradition und eröffnet ganz neue Weindimensionen.

Überhaupt, Traditionen. Vor gut hundert Jahren galt der französische Süssweinklassiker Sauternes als der Austernbegleiter schlechthin. Den meisten Gegenwartsgeniessern erscheint das abwegig, doch Geschmack folgt der Mode, und nicht selten werden Traditionen ganz gezielt von Marketing-Abteilungen beeinflusst. Dass Guinness und Austern als klassisches Paar gelten, ist eines der frühesten Beispiele für gelungenes Content-Marketing. Einst sehr erschwingliche Austern zum cremigmalzigen Stout, das war eigentlich ein Arbeiter-Imbiss, wurde aber ab 1929 von einer britischen Werbe-Agentur erfolgreich als angesagtes Foodpairing etabliert.

Bevor wir uns den Austern in der Küche widmen, schlürfen wir trotzdem noch ein paar, weil ihr Eigengeschmack selbstverständlich so am besten zur Geltung kommt. Auster ist nicht gleich Auster. Selbst gepflegtes kulinarisches Halbwissen unterscheidet zwischen runden, flachen Belon-Austern (zu denen kommen wir gleich noch) und länglichen, zerklüfteten, schneller wachsenden Creuses. Letztere werden hierzulande meist als Fines de Claires, also in Becken «geklärt» angeboten – eine ungeklärte, «wilde» Auster schmeckt viel kräftiger. Darüber hinaus gibt es Hunderte von Sorten, mit einer entsprechenden Bandbreite an Grösse, Aromen und Herkunft. Erstere spielt beim rohen Schlürfen eine entscheidende Rolle, weil bei grösseren Weichtieren das Beissen vor dem Schlucken zur statistischen Wahrscheinlichkeit wird und das geschmackliche Erlebnis somit wesentlich komplexer, mehr nach Muscheltier.

Denn was ist die Auster anderes, als eine ganz spezielle, feine Art von Muschel? Das lässt sich bei den Belon (die es übrigens auch aus Zeeland gibt) besonders gut erkennen. Viel Salz und Mineralik, daneben aber auch etwas wunderbar Süssliches, das gerne als Haselnussaroma beschrieben wird und an rohe Jakobsmuschel erinnert. Dazu brauchen wir allenfalls eine Ahnung frischer Zitrone und trinken auch kein Bier, Werbung hin oder her, sondern tatsächlich Champagner. Mineralisch, knochentrocken, wie den Blanc de Blancs Brut Nature von Laherte. Oder, nichtschäumend, den Klassiker Muscadet in aussergewöhnlicher Form, etwa den lange gereiften Légendaire der Domaine Herbauges aus der Appellation Côtes de Grandlieu.

Um dann auch jene an den austerngedeckten Tisch zu bewegen, die sich bei der Vorstellung roher Mollusken schütteln, hilft kein zaghaftes Basteln mit einem Klecks Crème fraîche und einem Kräuterblättchen, sondern Handfestes. Der amerikanische Klassiker Oysters Rockefeller wurde 1899 in New Orleans kreiert, ein ganz ähnliches Rezept findet sich aber auch als «Huîtres au gratin» beim Altmeister Bocuse. Die ausgelösten Austern werden auf der Schale mit einer Mischung aus gehacktem Spinat, Brunnenkresse und Frühlingszwiebeln sowie Weissbrotkrume bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und schliesslich goldbraun gratiniert. Aus dem Keller könnte sich dazu ein mineralischer, trockener Silvaner wie der Retzstadter Langenberg von Rudolf May aus Franken gesellen. Oder, ganz anders und gegen alle Konventionen der Gegenwart, der historisch vielzitierte Sauternes!

Was die Weinfolge danach zugegebenermassen zur Herausforderung gestaltet. Doch die lässt sich umgehen, wenn man die Austern in einer Sauce aus Sahne, Weisswein und Austernwasser (ein Hauch Cayenne!) pochiert und in ausgehöhlten, mit Butter ausgepinselten und knusprig gebackenen weissen Brötchen als spätnächtlichen Snack serviert. Dazu richtig guten Sauternes (glückliche Geniesser halten einen 2011 Château Guiraud parat), und die Nacht kann starten. Tagesmenschen öffnen einen der spannenden Pouilly-Fuissé von Robert-Denogent. Und lesen die wunderbare literarische Abhandlung zum Liebesleben der Austern (und allem, was sonst zu diesem Thema wissenswert ist) der amerikanischen Kulinarik-Autorin MFK Fisher. Spätestens nach dieser Lektüre sollte auch die letzte Hemmschwelle zwischen Austern und Ofen gefallen sein. Rotwein und Austern, das ist zugegebenermassen eine grössere Hürde. Fisher etwa ist sehr liberal, was die flüssigen Begleiter des Gegenstands ihrer Betrachtungen betrifft, aber selbst sie erwähnt Rotwein mit keiner Silbe. Die Bordelaiser hingegen sehen dies (aus naheliegenden Gründen) anders und servieren zu rohen Austern Crépinettes, mit Cognac abgeschmeckte Schweinefarce, die wie Fleischbällchen im Schweinenetz gebraten wird, oder auch kleine Chipolata-Würstchen – und du rouge! Alles ist möglich. Wir plädieren eher für panierte und frittierte Austern, wenn es im Glas so farbenfroh zugehen soll, und dann für eine schäumende Variante, wie den Sparkling Shiraz von Blue Pyrenees zu unserem umseitigen Rezept. Der ist wie Champagner, Rotwein und eine Ahnung von Bier in einem – es lebe die Vielfalt.

Sparkling Shiraz
Percydale, Western Victoria (Australien)

14 Vol.-% | 2017 bis 2027

Wie Vintage-Port und Champagner in einem, vor dem traditionellen Versekten zwei Jahre im Eichenholz ausgebaut. Mit dem Duft von Agen-Pflaumen und Weihnachtsgewürzen, dann viel reife, schwarzrote Frucht und schliesslich ein feinherbes Finale, das schwarzen Pfeffer ins vergnügt schäumende Spiel bringt. 

Vernaccia di Oristano Riserva 2005 
Zeddiani, Sardinien (I)

16,5 Vol.-% | 2017 bis 2025

Aus Oristano an der westlichen Küste Sardiniens, in nicht ganz spundvollen Kastanienholzfässern unter Florhefe über Jahre hinweg im Freien gelagert. Bernsteinfarben, balsamisch-konzentriert und doch duftig, Mandelaromen, die an Sherry, Wermut und Madeira erinnern und durch die feine Säure doch eleganter wirken. Die Engel freut’s, das Kraut auch.

Château Aydie Pacherenc du Vic Bilh 2014
Madiran, Frankreich

12,5 Vol.-% | 2017 bis 2034

Hochreife Petit Manseng-Trauben, spät gelesen, teils rosinig, vielleicht ein wenig edelfaul, in Eichen- und Akazienholz ausgebaut: Das ergibt am Fusse der Pyrenäen tropische Fruchtaromen und Honigfülle, gefolgt und ausbalanciert von einer Säure, die nachgerade an Riesling erinnert.