Weinvariationen zu: Zitronen!

 Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn... Wer einmal die Amalfi-Küste entlanggefahren ist, weiss, wie die mannshohen Pergolen auf den steilen Terrassen voll der gelben Früchte hängen; hat sie am Strassenrand bei den Händlern als «Limoni» in Spankörben liegen sehen. In grossen Schnitzen werden sie einem zum Probieren entgegengestreckt. Der Nordländer zögert, der Biss in die Zitrone scheint wie ein Sprung ins kalte Wasser – doch dann: eine neue Geschmackswelt! Natürlich ist da auch Säure, aber die belebt, wird umrahmt von reifer Süsse und salziger Mineralik. Dazu das leuchtende Gelb, durchsetzt mit ein wenig frischem Grün... Aromatherapie pur. Besonders zu diesem Zeitpunkt des Jahres kommt die mehr als gelegen, schmeckbares Sonnenlicht nach schweren Festtagsbraten und dunklen Saucen. Natürlich, Zitronen sind ganzjährig erhältlich, weil die immergrünen Bäume gleichzeitig blühen, junge Früchte heranwachsen lassen und reife tragen können. Doch die Primofiore aus der ersten Blüte von November bis April sind die besten; Grün ist übrigens kein Zeichen für Unreife, denn gelb werden Zitronen nur durch kühle Nächte.

Spätestens jetzt fragt sich der geschätzte VINUM-Leser zweifellos, ob sich das nun wirklich mit dem grossen Thema Wein zusammenbringen lässt. Wir behaupten, die beiden sind förmlich füreinander geschaffen. Belebende Säure, Reife, Mineralik – klingt das nicht sowieso schon wie Wein? Also los, ran an die Zitronen! Grundsätzlich gilt dabei: Der Saft bringt Säure und Frische, während die Schale (dünn abgerieben von unbehandelten Bio-Zitronen) die ätherischen Öle enthält, die uns in inspirierende Aromenhöhen entführen. Aus chemischer Sicht handelt es sich um eine Mischung aus Limonen, Pinen, Terpinen und dem superintensiven Citral, in dem das kernige Geranial mit dem rosigduftigen Neral flirtet.

Im Norden denken wir in der Küche bei Zitronen wahrscheinlich zuerst an Süsses: Wir aromatisieren Creme und Parfait, Mousse und Gelato, tränken Rührkuchen mit Zitronensirup und überbacken Lemon Curd, also Zitroneneiercreme, mit luftiger Meringue zu Lemon Pie. Gebratene Minibananen glasieren wir mit Zitronensaft, oder wir frieren denselben zu körnigem Granité. Weintechnisch bietet uns all dies eine wunderbare Gelegenheit, um Süsses aus dem Keller zu holen; es gibt wohl kaum Belebenderes als Zitroniges auf dem Dessertteller und eine der unzähligen grossartigen Riesling-Auslesen von Mosel, Saar und Ruwer im Glas, eine Petite Arvine Grain Noble von Marie Chappaz aus dem Wallis oder einen Ruster Ausbruch von Heidi Schröck aus dem Burgenland.

Doch unsere gelben Freunde können viel mehr. Besonders die griechische Küche ist ohne Zitronen undenkbar. Hier werden sie in Salz eingelegt, während Nordafrika sie eher mit Gewürzen in Olivenöl mariniert. Beides lässt sich bestens in Salaten und Schmorgerichten einsetzen, um Licht und Farbe in die Kulinarik zu bringen. Die herzhafte, griechische Version des Lemon Curd heisst Avgolémono, wörtlich «Ei-Zitrone». Es handelt sich um eine Art warme Mayonnaise, für die zuerst Zitronensaft mit Eiern verquirlt und dann warme (nicht kochende!) Brühe untergeschlagen wird. Das begleitet alle Arten von Fisch, Fleisch und Gemüse (Artischocken! Rote Bete! Kürbis!) aufs Feinste, schmeckt aber etwas verdünnt auch als Suppe.