Popcorn und Chardonnay

Jeder kennt Geheimtipps beim Kombinieren von Wein und Speisen. Zum voll ausgereiften Chardonnay serviert Thomas Vaterlaus, Chefredakteur von VINUM Schweiz, schon mal nichts weiter als gesalzenes Popcorn.

Es ist objektiv gesehen eine Schande, dass die vorzüglichen Eigenschaften des Popcorns bisher fast nur von Kinobetreibern erkannt worden sind. Klar, dank den salzigen Popelchen müssen wir die gruseligsten, blutigsten und schockierendsten Szenen der Filmgeschichte nicht tatenlos über uns ergehen lassen. Wer aber Popcorn nicht zu blutigen Filmmassakern, sondern zu weissen Spitzenweinen geniesst, gilt – je nach Standpunkt – als Banause oder Revolutionär. Zu einem perfekt ausgereiften kalifornischen Chardonnay, etwa einem 2007er «Silhouette» von Merryvale oder einem 2004er Newton «Unfiltered», muss man eigentlich gar nichts essen, denn dank ihrer Reichhaltigkeit, die sich mit zunehmendem Alter oft mit einer verblüffenden Eleganz verbindet, sind es Meditationsweine im wahrsten Sinne des Wortes. Man hebt also in gewisser Weise ab mit solchen Gewächsen. Und doch registrieren wir dabei zuweilen eine gewisse Lust auf ein gewisses kleines Etwas. Salznüsse und Kartoffelchips fallen weg, sie sind einfach zu fettig, und das Fett bleibt ausserdem an den Fingern hängen und kommt von dort in Form von schmierigen Fingerabdrücken aufs Glas. Mit anderen Worten: Kalifornische Spitzen-Chardonnays und Salznüsse oder auch Chips sind einfach völlig unerotisch. Gesalzenes Popcorn ist da wesentlich edler. Und legt mit seiner luftigen Salzigkeit genau jene Grundlage, die so ein Wein braucht. Bei der ersten Mariage dieser Art streute ich also ein edles Fleur de Sel aus dem mallorquinischen Es Trenc über das noch warme Popcorn und servierte es zum erwähnten 2004er Newton «Unfiltered». Wunderbar! Das einzige Problem: Die flockigen Salzdinger blieben nicht immer wie gewünscht am Popcorn hängen.

Kurze Zeit später, beim Besuch des Spitzenwinzers John Kongsgaard am Atlas Peak im Napa Valley, erzählte mir dieser, es gäbe bei Youtube ein Video, wo ein junger Weinfreak ein eigentliches Gourmetpopcorn zu seinem Chardonnay geniesse. Das besagte Video ist tatsächlich immer noch aufgeschaltet. Wir sehen da einen jungen Mann mit schickem Hut und dem Künstlernamen «Patrus», wie er zuerst etwas zerlassene französische AOC-Butter (gesalzen) über sein Popcorn giesst, dieses dann mit einer italienischen Fertigmischung aus Fleur de Sel und schwarzen Trüffeln würzt, abschliessend etwas frisch geriebenen Parmigiano-Reggiano dazugibt und alles gut mit dem Popcorn vermischt. Dazu kredenzt er dann den vorzüglichen Kongsgaard Chardonnay und hört zudem Gypsy-Jazz...

Natürlich testete ich dieses raffinierte«Popcornverfeinerungrezept» sofort, kam aber zu dem Schluss, dass die Trüffelsplitter, der Parmesan und auch der Gypsy-Jazz zu viel des Guten sind. Ein raffinierter Tipp ist allerdings die Zugabe von zerlassener Butter, weil dadurch tatsächlich das Fleur de Sel besser am Popcorn haften bleibt. In Verbindung mit dem meisterlichen 2009er Chardonnay «The Judge» von John Kongsgaard ist es eine schlicht perfekte Mariage...

Popcorn wird aus sogenanntem Puffmais hergestellt. Und zwar schon lange. So sollen amerikanische Ureinwohner tatsächlich Popcorn als Schmuck getragen haben, als Christoph Kolumbus im Jahr 1492 dort ankam. Die Zubereitung ist einfach: Man erhitzt vier Esslöffel Öl in einer grossen Pfanne, bis es anfängt zu rauchen (Olivenöl geht auch), rührt einen halben Teelöffel Speisesalz ein und gibt 50 Gramm Puffmais dazu. Dann sofort Deckel drauf, sonst knallt das Popcorn durch die ganze Küche... Zum Schluss das noch warme Popcorn mit gesalzener AOC-Butter und etwas Fleur de Sel verfeinern.

Zu einem hocheleganten Montrachet wäre das Servieren von Popcorn ein unverzeihlicher Frevel. Ganz anders sieht die Sache aus, wenn es sich um einen vollreifen, reichhaltigen Chardonnay aus der Neuen Welt handelt. Der «Unfiltered» von Newton aus dem Napa Valley ist der Prototyp dieser Stilistik. Den grössten Genuss bieten diese Weine nach einigen Jahren Flaschenlagerung, wenn die Fülle und die durch die Reife gewachsene Eleganz eine perfekte Balance bilden. John Kongsgaard gilt zusammen mit dem legendären Peter Newton als der Schöpfer des «Unfiltered». Die Trauben stammten anfangs aus einem alten Rebberg von Kongsgaards Vater, der als Richter im Napa Valley tätig war. Heute vinifiziert Kongsgaard aus diesem alten Rebberg seinen Einzellagen-Chardonnay «The Judge». Sein 2009er, aber auch gereifte Jahrgänge des «Unfiltered» oder des «Silhouette» von Merryvale sind perfekte «Popcornweine».

Die grossen, reichhaltigen Chardonnays aus dem Napa Valley entwickeln mit zunehmendem Alter einen beeindruckenden Facettenreichtum, zu dem auch eine gewisse Salzigkeit sowie buttrige Komponenten gehören. Sobald sich diese gereifte Charakteristik einstellt, harmonieren diese Weine perfekt mit Popcorn, das mit französischer AOC-Butter und edlem Fleur de Sel verfeinert worden ist. Dabei bleibt das Weinerlebnis klar im Vordergrund, das Popcorn bildet lediglich eine geschmacklich dezente Basis.