Salamipizza und Sherry

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zur Salamipizza empfiehlt Dominik Vombach trockenen Sherry.

«Pizza, Pizza, Pizza, wunderbar!», beginne ich unwillkürlich zu singen, als es klingelt und ich den Türöffner drücke. Der gehetzte Mann, der mir auf der Treppe entgegenkommt, kennt mich schon. Er arbeitet für meine Lieblingspizzeria, die eigentlich um die Ecke ist, aber heute ist kein Tag zum Aus dem-Haus-Gehen – die Pizza muss zu mir kommen. Alberto nimmt mein Geld, kramt in seinem Portemonnaie und schaut mir erst wieder in die Augen, als ich sage, dass er den Rest behalten kann. Endlich halte ich die warmen Kartonschachteln in den Händen. Eine Margherita und eine Salamipizza – keine Experimente. Das können sie fast überall, meinte mal ein guter Freund. Wie recht er doch hatte.

Und was trinken wir dazu? Im Kühlschrank finde ich eine angebrochene Flasche Sherry vom Vortag, einen Fino. Diese Sherry-Art mit dem fruchtigen Bouquet ist trocken, würzig und im Abgang leicht salzig. Vor ein paar Tagen hatte ich dazu würzigen Jamón, Manchego und Oliven gegessen, was hervorragend war. Warum also nicht auch Pizza? Mein Gegenüber ist nicht begeistert, probiert aber trotzdem, wenn auch widerwillig. Ich bete, dass der Sherry zur Pizza passt, denn heute ist auch kein Tag, um nochmal in den Keller zu gehen. Als die Gesichtszüge sich entspannen, versuche ich auch. Die Margherita funktioniert schon mal ganz gut. Der Mozzarella wird toll von der trockenen Note des Sherrys aufgenommen, seine Salzigkeit und der Geschmack nach Liebstöckel machen die Sugo noch intensiver. Als hätte jemand den Turbo-Booster betätigt. Ich greife nach einem Stück der Salamipizza, beisse ab und nehme einen Schluck Fino. Viel besser, sagt meine Freundin, die inzwischen auch die Pizza Margherita mit dem Sherry versucht hat.

Und da ist es, eines dieser Erlebnisse, die man so schnell nicht wieder vergisst. Grund dafür: die Salami. Die Dauerwurst macht den Unterschied bei der Kombination von Pizza und Sherry. Durch die Würzigkeit der Salami wirkt alles plötzlich viel harmonischer. Alleine schmeckt die Salamipizza sehr salzig, in der Kombination wird dieser Eindruck, genauso wie die leichte Alkoholschärfe des Sherrys, abgeschwächt.

Eine abrundende Sache und gleichzeitig kulinarischer Eisbrecher: Der Fino schmeckt so nämlich auch eingefleischten Sherry-Skeptikern – wie Alberto, den ich erst nach einigen Wochen wiedersah. Ich erzählte ihm von der ungewöhnlichen und eigentlich ungeplanten Kombination. Er fragte nur frech, ob ich den Fino erst nach der Salamipizza getrunken hätte, und brach in schallendes Gelächter aus, woraufhin ich ihm prophezeite, dass er sich noch wundern würde. Beim nächsten Besuch in meiner Lieblingspizzeria brachte mir Alberto ungefragt ein Glas Fino zur Salamipizza an den Tisch und grinste mich verschmitzt an. «Seit wann hast du Fino auf der Karte?», fragte ich lächelnd.

Es gibt sie mit Spargel, Rauchlachs, ja sogar mit Spaghetti und «allem» wird sie belegt. Pizza, wie wir sie heute kennen, basiert auf der neapolitanischen Version. Die besteht aus einem dünnen, knusprigen Hefeteigboden, Tomatensauce und Käse. Nicht Edamer, sondern Mozzarella, der bei einer guten Pizza nicht über, sondern unter den Belag kommt. Die Frage nach der besten Salamipizza grenzt an einen Glaubenskrieg, denn gerade weil sie so reduziert daherkommt, sind Zutaten und Machart besonders entscheidend. Die hier beschriebene Variante lebt von einer fruchtig-würzigen Sugo mit intensivem Knoblauchgeschmack und einer klassischen italienischen Salami. Die Salami sollte pikant, aber nicht feurig scharf sein, denn die Schärfe wird durch den Alkohol des Sherrys intensiviert.

Fino-Sherrys werden aus Palomino-Trauben produziert und sind von heller Farbe. Sie reifen kürzer als andere Sherry-Arten, wobei der entscheidende Unterschied ist, dass sie während der Reifung durch eine dicke Florschicht vor Oxidation geschützt werden. Ihr trockener, frischer Charakter macht sie zum perfekten Aperitif. Es gibt nichts Besseres zu würzigen, salzigen Tapas. Zur Salamipizza experimentierten wir mit einem gewöhnlichen Fino und einem Fino «en rama». Letzterer wird unfiltriert abgefüllt und ist etwas körper- und aromareicher, was gut zur Pizza passt.

Zur Pizza Ihrer Wahl, ob selbst gemacht oder nicht, servieren Sie einen sehr gut (auf circa 7 Grad Celsius) gekühlten Fino oder Fino «en rama». Die Kombination des salzig-würzigen Finos mit der Salami auf der Pizza ist im Grunde nichts Neues. Das spezielle Geschmackserlebnis entsteht aus dem Zusammenspiel aller Komponenten: Salami, Mozzarella, Tomatensauce und Sherry. Die Sugo wirkt im Spiel mit dem Sherry wie ein Aromen-Turbo-Booster, der Käse puffert die Schärfe des Alkohols ab, und die würzige Salami ist das letzte Puzzleteil – der Harmonie-Booster sozusagen.