Frühburgunder und Thunfisch

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zu marmoriertem, hellem Dosen-Thunfisch serviert Redakteurin Eva Maria Dülligen einen filigranen Frühburgunder.

Die Deutschen lieben Thunfisch wie kaum einen anderen Fisch: auf der Pizza, im Nizza-Salat, eingerollt im Wrap oder einfach aus der Büchse gepickt. Den Inhalt von geschätzten zehn Dosen soll jeder Bundesbürger pro Jahr verzehren. Ich selbst habe diese Statistik möglicherweise nach oben getrieben, vergeht doch kein Monat, wo Dosen-Thunfisch nicht in meinem Einkaufskorb landet. Allerdings längst nicht mehr so wahllos wie früher.

Erstens hat sich mein Geschmack von billigen Konserven mit zusammengepressten, in minderwertigem Öl schwimmenden Fischstückchen, die man nicht mal ruhigen Gewissens an die Katze weiterreichen würde, hin zu marmorierten Filets aus dem Bauchfleisch des Wanderfischs gesteigert. Und zweitens hat die Gesellschaft zur Rettung der Delphine (GRD) schon vor Jahren signalisiert, dass der Delfin-Bestand erheblich gefährdet ist, wenn die Delfine in Treibnetzen für Thunfische landen.

Auch die Longline-Methode für grosse Vertreter wie den Blauflossen-Thunfisch ist keine Alternative: Die Fangleinen sind bis zu hundert Kilometer lang, haben bis zu 20000 Köderhaken und treiben tagelang im Meer. Sie bedeuten eine Qual für alle Meerestiere, die daran verenden. Die Thunfische einzeln mit der Angelrute zu fangen, wie es etwa die Fischergemeinschaft Optuna aus Lanzarote im Mittelatlantik praktiziert, ist die einzige «politisch korrekte» Lösung, auch angesichts nachhaltiger Fischerei. Die Qualitäten von Dosen-Thunfisch reichen vom gepressten Discounter-Thunfisch in mangelhaftem Öl, das den Fisch wertvolle Fettsäuren verlieren lässt, bis zum weiss-fleischigen Bonitodel Norte in hochwertigem Olivenöl oder eigenem Saft. Dieser schmeckt deutlich authentischer und ist derart geschmeidig, dass er nahezu auf der Zunge schmilzt. Der Aristokrat unter den Thunfischen in der Konserve sorgt als Partysalat-Zutat noch Wochen später für begeisterten Gesprächsstoff. Zusammen mit fein geschnitzter roter Paprika, Würfelchen aus milden roten Zwiebeln, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel entsteht ein Thunfisch-Gericht der dritten Art.

Der Wein zum beliebten Dosenfisch sollte so subtil daherkommen wie sein kulinarischer Mitspieler. Über Jahre habe ich nach dem perfekten Roten für verschiedene Thunfisch-Zubereitungen gefahndet. Der eine war zu wuchtig, der andere zu trocken, der nächste zu spritzig. Es sollte umgekehrt kommen. An einem weinseligen Abend machte ein leicht rauchiger, feinfruchtiger Blauer Frühburgunder von der Ahr die Runde. Die zweite Flasche forcierte dann den Appetit auf feste Nahrung. Was passte nun zu diesem samtig gewobenen Gewächs, dieser Prinzessin auf der Erbse in Rot? Genau: Ein Rest Thunfisch-Salat aus dem Kühlschrank offenbarte die Lösung. Seitdem ist diese ebenso überraschende wie feinschmeckerisch logische Kombination Teil meines Genussprogramms.

Die Spanier als Liebhaber von hochkarätigem Dosen-Atún bezeichnen billige Supermarktware schlicht als «Fischabfall». Kleine Filets aus dem Bauchspeck, dem kostbarsten Teil des weissen Thunfischs, stehen dort weit höher im Kurs. Hersteller wie Conservas Ortiz an der kantabrischen Atlantikküste bieten den filetierten weissen Bonito del Norte in der Blechdose oder im Glas an. In der Glaskonserve kann man Farbe und Grösse der Leckerbissen erkennen. Wer sichergehen will, dass weder Überfischung der Bestände noch unerwünschter Beifang anderer Fischarten mit der Thunfisch-Konserve einhergehen, findet entsprechende Vermerke auf dem Produkt.

Kaum zu glauben, aber diese schnell trinkreife Spätburgunder-Mutation war lange fast ausgestorben. Slow Food stellte die autochthone Rebsorte des Ahrtals anno 2005 gar unter «Artenschutz». Ahr-Winzer wie Werner Näkel oder das Weingut Kriechel verhalfen dem reifenden Frühzünder durch bestechende Qualitäten zu einem aufpolierten Image. Heute spriessen die kleinen, dickschaligen Reben des Blauen Frühburgunders in homöopathischen Anbaumengen in fast allen deutschen Weinregionen. Die besten Weine dieser Rebsorte bestechen mit einem Bouquet von weissen Blüten, Karamellrauch und getrockneten Früchten.

Durch ihre harmonische Säure, Geschmeidigkeit und differenzierte Körperfülle geben die elegantesten Vertreter des Blauen Frühburgunders den vollendeten Partner zum Dosen-Thunfisch ab. Der kann wegen seines dezenten Geschmacks schnell von zu viel Frucht, Tannin oder Holz erschlagen werden. Dem Tuna-Salat mit Pfeffer, Meersalz, kalt gepresstem Olivenöl, Paprika und Frühlingszwiebeln entlockt die Weinrarität zusätzliche Würze. Umgekehrt spitzt der Fisch Karamellnuancen im Wein an. Auf einer selbst gezauberten Pizza profiliert sich hochwertiger Dosen-Thunfisch gemeinsam mit Rucola und gehobeltem Parmesan noch raffinierter, wenn ein Frühburgunder mitspült.