Rehrücken mit gebratenem Rotkraut

Eines der edelsten Fleischstücke, mit hochfeiner Textur, das entsprechend respektvollen Umgang verlangt: Das magere Fleisch kann leicht austrocknen, die Garzeit auf keinen Fall zu reichlich bemessen. Das Rotkraut bringt gebraten eine dezentere Säure ins Spiel als gekocht, das freut den Wein.

Zutaten

• 750g Rotkraut, eher junge Blätter
• 2 El Olivenöl
• 2 El Apfelbalsamessig
• Nelken, gemahlen
• Piment, gemahlen
• schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
• 1 Rehrücken am Knochen
• 100g Butter

Zubereitung

• Rotkraut ohne Rippen in breite Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl langsam braten, salzen.
• Wenn die Blätter weich werden, mit Apfelbalsamessig ablöschen, mit Nelken, Piment und schwarzem Pfeffer würzen, unter Schwenken einkochen und karamellisieren, lauwarm servieren.
• Rehrücken blank parieren, beidseits des Knochens einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Butter belegen.
• Im gut vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen, dann etwas ruhen lassen.

Die Weine

Wilde rote Kraft aus Schaffhausen

2016 Schlemmweg Pinot Noir – Weinbau Markus Ruch, Schaffhausen

Vom Südhang in Gächlingen auf Tonmergel und Muschelkalk gewachsen, direkt aus dem Urstromtal des Rheins, kräftig in der Farbe, dunkel in der Beerenfrucht, dazu etwas Wildes, Ungezähmtes: Das passt alles grossartig zu Reh und Festtagsstimmung. Grosse Gläser, bitte!

54.50 Franken | cultivino.ch

70,50 Euro | weinundglas.com

Balsamisch, kräuterwürzig und transparent vom Neckar

2022 Lemberger – Weingut Lassak, Hessigheim, Württemberg

Aus terrassierten Steillagen mit reinem Muschelkalk hoch über der Neckarschleife. Sehr tief und dicht und dabei doch ganz transparent, balsamisch-kräuterwürzig duftend, an schwarze Kirschen und Lorbeer erinnernd – schliesst an die besten österreichischen Blaufränkisch-Weine an, unbedingt weihnachtstauglich.

20 Euro | weinhalle.de